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標題: 隔夜菜致癌？ [打印本頁]

作者: 傻QQ 時間: 2012-8-13 17:05:46 標題: 隔夜菜致癌？

核心提示：晚上炒瞭一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫"隔夜菜"。從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生瞭什麼。
大凡關註食品健康的人，肯定聽過"隔夜菜致癌"的說法。在網絡、報刊上，甚至有某人吃瞭隔夜菜被送進急救室的報道。許多專傢也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出"蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍"。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？"隔夜"過程中發生瞭什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？
致癌物，不可避免的存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致"高鐵血紅蛋白癥"，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除瞭蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。
不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關心的問題就變成瞭：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？
"隔夜菜"，與"夜"無關
晚上炒瞭一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫"隔夜菜"。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒瞭，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生瞭什麼。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去瞭活性，這條路也就被截斷瞭。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多瞭。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

作者: jerrygarry 時間: 2012-8-13 17:44:30

似曾相識的感覺

作者: cb_reptile 時間: 2012-8-13 17:46:44

知道了不錯~~~

作者: 24gold24 時間: 2012-8-13 18:03:43

希望我回覆這一帖，能在前幾名

作者: 一心 時間: 2012-8-13 20:32:16

聲明一下：本人看貼和回貼的規則，好貼必看，精華貼必回。

作者: kengtr 時間: 2012-8-14 02:26:45

看完了這麼強的文章，我想說點什麼，但是又不知道說什麼好，想來想去只想

作者: jennyjellyfish 時間: 2012-8-14 03:53:08

偶啥時才能熬出頭啊.

作者: nh88 時間: 2012-8-14 06:42:01

哈哈瞧你說的~~~

作者: 前程 時間: 2012-8-14 09:50:51

初來乍到，請多多關照。。。嘿嘿，回個帖表明我來過。

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