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標題: 超詳解傳統川菜狀元：回鍋肉(圖) [打印本頁]

作者: 水藍鵝 時間: 2012-11-10 23:33:23 標題: 超詳解傳統川菜狀元：回鍋肉(圖)

醬油的選擇,現在市面上的醬油非常多,良莠不齊,而且川菜是不會用生抽老抽這種廣東式的醬油的,那樣味道出來完全不是味道,手藝再好也沒用,路就走錯瞭,他如何到達目的地呢?當然,可以冠以創新之路,自欺欺人唄。我用的是比較好的黃豆醬油,這個一定要買好的,我是覺得自己給自己做飯調料盡量用最好的,也多花不瞭多少錢,味道肯定提一個層次,而且吃的相對放心,咱不也能說完全放心,就現在的食品衛生,沒幾個敢說是百分百安全的,心明眼亮點就完瞭。

主料:五花肉八兩
輔料:青蒜2兩
調料:花椒、大料、蔥、薑、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、加飯酒、白糖、醬油、生油
1.五花肉涼水下鍋,放蔥薑,幾粒花椒,兩個大料,一個幹辣椒,煮開撇沫,蓋蓋兒關小火。
2.小火煮至全熟,用筷子紮一下感覺無血水出來或者是紮的時候比較好紮就是熟瞭,如果使出把鍋底紮漏的勁才紮過去就是沒熟,煮的過程中記得要給肉翻個身,然後關火,用原湯泡一會兒,讓肉吸吸湯汁,其實這個時候肉已經有瞭一點香料的香味,也算是個底味兒吧,重要!
3.泡半個小時後撈出來稍微晾一下,然後切大片,十公分長,五公分寬,厚3毫米左右就差不多瞭,別切太厚,不入味。
4.豆瓣和豆豉放一起剁細,豆豉有個十粒左右就夠瞭,永川豆豉都是沾在一起的,不用刻意去數,這樣人家還以為你數羊糞蛋兒呢,估計差不多就行瞭,郫縣豆瓣稍多些,份量大約是豆豉的兩至三倍吧,這個看個人對咸的程序瞭,青蒜洗凈斜切驢耳朵備用。
5.坐鍋下油小火煸肉片,這個油可以少放一些,因為一會兒煸肉會出油,,但是也別太少瞭,這個菜要求有紅油溢出來的,而且川菜油小瞭不好吃,現在把你的健康理念先放一邊,要不你就別吃。
6.煸三四分鐘後就會出油瞭,這時把肉扒到一邊,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然後下一點甜面醬和醬油再煸兩下。
7.然後把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,期間白糖放一小勺,白糖是中和咸味的,所以這個菜可以稍微多放一點,不過還是要記得,不能吃出甜味來。
8.最後放青蒜,炒幾下稍軟就可以出鍋瞭。
後記:
千萬註意,因為這個肉有肉皮,用油煸肉皮會爆的,油會飛濺,而且比較厲害,所以你得做好防護準備,當然濺也是一粒一粒的濺,不會像放花似的濺,那樣的話肉都不能夠同意。

這個菜非常容易炒咸 ,我有時候也會炒咸,因為放的有咸味的調料太多瞭,豆瓣,豆豉,面醬,醬油,都是比較咸的,如果你還能夠再放鹽,那我真由衷的贊美你瞭!如果你怎麼做也覺得咸,那麼首先可以考慮把醬油去瞭,一般去瞭醬油問題就不大瞭,再不行就把郫縣豆瓣的量減少一點,這個是最咸的,呵呵,,應該就沒問題瞭。

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作者: xdxd125 時間: 2012-11-11 00:20:57

熱情分享好文章，看了都要來回覆

作者: 我不是傻鴨 時間: 2012-11-11 00:44:47

努力,努力,再努力!!!!!!

作者: jackjack99 時間: 2012-11-11 01:11:43

慢慢來，呵呵

作者: ILOVEU5 時間: 2012-11-11 01:43:54

今天沒事來逛逛，看了一下，感覺相當的不錯。

作者: plas_hoz 時間: 2012-11-11 01:45:19

呵呵，等著就等著...

作者: fifidodo3 時間: 2012-11-11 02:23:07

很有吸引力

作者: hopakngai 時間: 2012-11-11 02:40:03

怎麼就沒人拜我為偶像那?? ~

作者: Derek_Me 時間: 2012-11-11 02:47:35

圍觀來了哦

作者: ~Muscle~ 時間: 2012-11-11 03:48:01

一定要回貼，因為我是文明人哦

作者: freegold 時間: 2012-11-11 17:54:59

今天沒事來逛逛

作者: xdxd125 時間: 2012-11-11 17:55:02

原來這樣也可以

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