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標題: 廚藝大師談飲食之道：美味就在老百姓的身邊(圖 [打印本頁]

作者: PHUN 時間: 2012-11-30 22:19:30 標題: 廚藝大師談飲食之道：美味就在老百姓的身邊(圖

【健康小常識記者雲中君采訪報導】全世界中國菜廚技大賽評委會主席曲運強在談到飲食養生之道時說，中國古人的飲食很講究時令性，時令性不是挑剔，而是重視人與環境的調和、適應季節與氣候的自然變換。他總結瞭數十年的烹調經驗，得出瞭這樣的結論："傳統的東西都是非常科學的，但是科學的東西未必就是傳統的。真正的美味就在老百姓的身邊。"
人有生、老、病、死，一年中的季節有春、夏、秋、冬。談道關於飲食的民間諺語，曲運強妙語連珠："冬吃蘿卜夏吃薑"，"早吃薑，賽參湯；晚吃薑，賽砒霜。""男子不可百日無薑，女子不可百日無糖。"他解釋說，老百姓的俗語中隱藏著深厚的民間智慧。從食物的屬性和口味上來講，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。人的身體與自然環境和季節是完全對應的，所以飲食要根據不同的季節來攝取不同的食物。
談到現代人的飲食，曲運強說，現在的人已經不再尊重時令，不去研究自然的規律，而是不按時令胡吃、亂吃。人們不去瞭解食物的特性和屬性，隻是一味地追求外表與味覺上的刺激。做菜的人自己也不懂時令，就錯誤地認為那是美味。而真正的美味則是最簡單、最平凡的食物。
按照時令選材吃出真味本味
曲運強表示，在一年四季之中，春生、夏長、秋收、冬藏。因此，人的飲食也不能違背自然的規律。例如春天吃韭菜對身體很有益，特別是在春雨的第一天收割的韭菜，那個本味就非常香。山東的特產香椿芽也是在這個季節才能吃出它的本味，用香椿芽炒雞蛋，然後用大餅卷著吃，那才是適應瞭季節的美食！然而，如果過瞭這個季節之後，再去吃香椿芽就沒有香味和真味瞭。他強調說："頂花的黃瓜歇花的藕，順其自然才能吃到真正的美味。如果反季節去吃一些不合時令的食物，那就吃不到真味和美味。喜歡吃不如懂得自然規律按照時令去吃，那是最佳的養生之道。"
曲運強說："春天萬物生發，人也需要生發，這個時候吃什麼，它有一個對應的過程。按照時令和自然的環境去考慮，充分瞭解中國菜的本質和屬性，才能做出美味來。"他認為，中國菜的食材本身都有本味，例如肉和魚的本身都有甘鮮的味道，這就是食物的本味，也叫真味。但是有一些食材，有它的本味，也帶有一些腥膻的氣味，那就要根據烹調的原則，無味使其入，有味使其出。在烹調的過程中保留它的本味，同時消除那些腥膻的味道。

他舉例說，魯菜中有一道雞絲炒掐菜，實際上就是雞絲炒綠豆芽，綠豆芽的兩頭掐掉就叫掐菜。這是一道非常簡單的菜，但是卻很不容易炒好。綠豆芽的新鮮程度如何？水分的含量是多少？這些因素都不容易拿捏。水分太多瞭不好吃，水分太少又會生出生豆芽的味道。因此，廚師必須要有真功夫才能讓這道菜的口感、味感、質感、美感都做到恰到好處。火候的調節、加入調味料順序等，很多方面的因素都必須考慮到，才能把菜做好。他自己的經驗是越簡單的菜越不好做，但是簡單的菜就是真正的美味，它就在老百姓的身邊，就是老百姓經常吃的食物。

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作者: kengtr 時間: 2012-12-1 00:50:24

幫你項項吧

作者: 段皇爺 時間: 2012-12-1 00:51:06

天啊，這帖子不錯，竟然沒有人回

作者: 牙`蔚 時間: 2012-12-1 01:34:51

經過你的指點我還是沒找到在哪 ~~~

作者: svcscgba 時間: 2012-12-1 01:51:33

不是吧

作者: vol1210 時間: 2012-12-1 08:26:36

最有人氣的帖子

作者: bobodragon2001 時間: 2012-12-2 09:25:59

好人一個

作者: lreneMOON 時間: 2012-12-10 04:07:09

頂你一下.

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