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標題: 香辣醬 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-9 21:19:01 標題: 香辣醬

鲜红辣椒2斤食油1斤牛肉或大肉1斤（精瘦肉）食盐3两白糖2两生薑3两花椒面1两甜面酱5两

花生米3两（炒後压碎）

芝麻2两（炒後压碎）

做法：油烧热至八成後到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最後放入面酱、味精搅拌即可

川菜裡有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓鬱的熟油辣子，便成瞭能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有傢就有熟油辣子，但傢裡的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实並不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，幹辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品種的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘幹，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才会层层叠叠。

至於最後的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、薑块、花椒適量，炸至焦黄後，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三種辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料裡面的味與色来。待到色泽红透、椒香撲鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根據需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那麼太重的香料氣息反倒会掩去菜肴的本味。

作者: runrunscooter 時間: 2012-5-12 23:59:45

鑒定完畢.!

作者: andykom28 時間: 2012-5-12 23:59:45

也許似乎大概是，然而未必不見得。

作者: juny0385 時間: 2012-5-12 23:59:45

哈哈我支持你

作者: 津村浩介 時間: 2012-5-14 04:55:01

自己知道了

作者: HOTSTUDIO阿蚊 時間: 2012-5-16 02:38:07

好分享的樓主，我給你一個贊

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