SAY討論區

標題: 烘培比例 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 03:39:54 標題: 烘培比例

一般在傢做麵包的時候一次都隻是做4、5個麵包，但是真正的麵包店一天可是做上百、上千個麵包。如果直接將麵包食譜乘以數字然後又乘以數字地加大份量，到最後會發現它比例上有點奇怪，很可能因為酵母或者鹽太多，做出來的麵包變得很奇怪，因此麵包店都是用Baker's Percentage烘焙比例來計算做出多大的麵團需要多少的材料。

假設一個食譜上面說會做出2條各450g的吐司，結果有一傢餐廳跟你訂購總共50公斤的吐司，總不能食譜乘乘除除，這樣不止計算起來麻煩，而且還容易出錯，所以這時候要計算出烘焙比例。

以最簡單的法國麵包食譜來看的話，食譜與烘焙比例如下：

<tr><td>材料</td><td>烘焙比例</td><td>份量(3條30公分的法國麵包)</td></tr><tr><td>高筋麵粉</td><td>100%</td><td>454 g</td></tr><tr><td>水</td><td>66.25%</td><td>300 g</td></tr><tr><td>新鮮酵母</td><td>3.75%</td><td>17 g</td></tr><tr><td>鹽</td><td>2%</td><td>9 g</td></tr><tr><td>總合</td><td>172 %</td><td>780 g</td></tr>
首先拿到一個食譜，可以先自己算出它的烘焙比例。麵粉的比例永遠是100%，所以隻有一種麵粉的話就把它旁邊寫上100%，如果有兩種麵粉，則是兩種麵粉的重量總和為100%(食譜中600g的全麥麵粉與400g的高筋麵粉的話，全麥麵粉為60%，高筋麵粉為40%)。

然後用麵粉為基準，去計算出其他材料與麵粉的比例，所以法國麵包食譜中麵粉為454g，水為300g，計算水對麵粉的百分比：

300g/454g = 0.6625 = 66.25%

以此類推的方式計算出所有材料對麵粉的百分比，然後將百分比的數字加起來，這食譜是172%。

假設你想要做出2公斤的麵團，也就是2,000g的麵團，想要計算出每個材料需要多少，這時就將需要的份量除比例總合。

2,000 g / 172% = 1,162.79 g = 1,163 g，這等於100%的所需麵粉。

接下用這1,163g 等於100%的所需麵粉這個事實，去乘以其他百分比：

1163 * 水60% = 水 679.2g
<tr><td>材料</td><td>烘焙比例</td><td>3條30公分的法國麵包</td><td>需要2公斤麵團</td></tr><tr><td>高筋麵粉</td><td>100%</td><td>454 g</td><td>1,163 g</td></tr><tr><td>水</td><td>66.25%</td><td>300 g</td><td>770 g</td></tr><tr><td>新鮮酵母</td><td>3.75%</td><td>17 g</td><td>44 g</td></tr><tr><td>鹽</td><td>2%</td><td>9 g</td><td>23 g</td></tr><tr><td>總合</td><td>172%</td><td>780 g</td><td>2,000 g</td></tr>
由於材料重量計算出來很多小數點，所以都會要四捨五入，才會造成食譜直接相乘最後會變成奇怪的麵包的原因。

這樣不單好計算麵團，也能讓一個常常做麵包的人一看食譜就知道這是什麼樣的麵包。不管怎麼樣，麵粉都是100%，但是其他材料比例是大是小會造成整個麵包性質不同。
水

水通常在66%左右，如果水是66%，代表做出來的麵團會很有彈性，
能夠成形(不會軟趴趴的)，發酵時間正常。

如果水是75%左右，代表這是水分很多的麵團，
麵團會軟趴趴，所需發酵時間比較長，麵團中的氣泡會比較大，
所需要揉麵團的時間也可能比較長。會是比較鬆軟的麵包。

酵母

酵母的正常比例是1%乾燥酵母，新鮮酵母雖然比較活躍但是其中一部分是水分，
所以比例上份量會比乾燥酵母高一些些。像法國麵包食譜中酵母為3.75%，算是偏高，
所以做麵包之前就可以猜想到酵母發酵得快，要多加注意。

鹽
鹽的正常比例是2%。由於鹽有抑制酵母生長的功能，
若是鹽很多，就可以想像到酵母長得慢，
這時若是有時間限制，就可以做出多放一些酵母讓它長快一些的判斷。

作者: tn52003 時間: 2012-5-13 21:17:50

尼伊達看起來是個不錯的站喔

歡迎光臨 SAY討論區 (http://forum.go2tutor.com/)