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標題: 一條鮫魚的吃法 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 07:31:45 標題: 一條鮫魚的吃法

文：藍賽珍

很多人都有興趣自己制作魚丸，不過可惜的是，當中有些人在動手做魚丸的時候就遇到難題，做出來的效果欠佳；有些人則是完全不曉得方法，無從下手。

藍老師本身也非常喜歡魚丸爽口彈牙的口感，所以這次特地和大傢分享如何制作魚丸。用來做魚丸的魚肉我們一般稱爲魚膠，是制作魚丸主要的材料。現在買魚膠非常方便，許多巴刹的魚檔都有賣已經處理好的魚膠，買回來就可以馬上用來釀豆腐或是制成魚丸、魚餅、魚滑等等。如果要親自打魚膠也不難，隻要依照以下的食譜以及詳細照片來做，圓圓白白爽口彈牙的魚丸就可以從扁長形的魚“變”出來瞭！想嘗試新鮮的香噴噴的魚丸，現在就動手自己做吧！

魚膠做法

材料：1條鲛魚，約750g，洗淨，抹幹
材料A：1/2小匙鹽，加入35ml水拌勻
材料B：1小匙鹽，加入1/4小匙胡椒粉拌勻；1 1/2大匙粟粉；100ml水

做法：
1. 用一把利刀将魚割開及去骨。
2. 用一鐵匙刮取魚肉。
3. 用刀背将魚肉剁至非常幼細，剁的同時逐漸加入材料A。
4. 剁好的魚肉放入大碗中，以同一方向将魚肉攪至起膠，攪時逐漸加入材料B。
5. 用手拿起魚膠，“撻”向碗中約5-6次至非常有彈性。
6. 以上處理好的魚膠可随意做成魚丸、魚餅或魚滑。
7. 魚膠可加入肉碎、臘腸粒、辣椒粒、蔥粒或馬蹄粒等材料，以增添風味。

剩下的魚骨和魚皮可以用來煮湯，先把魚骨和魚皮切大塊，煎至兩面金黃，加入足夠的水煮滾，關小火煮1 1/2小時即成魚湯。（參考圖片說明6與7）

手制魚丸湯
材料A：300g魚膠
材料B：1500ml上湯，1大匙魚露，1大匙冬菜，1/4小匙胡椒粉，少許裝飾用青蔥粒

做法：
1. 用手将已撻好的魚膠擠成圓球狀，浸在鹽水中（500ml水和1小匙鹽拌勻）約1/2小時。
2. 将材料B煮滾，加入魚丸，以小火煮至魚丸浮起。（注意：魚丸不能煮太久，不然将會破壞其口感。）
3. 試味，如需要可加多些魚露調味。盛在湯碗中，撒上青蔥粒即可享用。
注：
a. 此湯可加入任何青菜一起煮。
b. 也可加入冬粉及紫菜一起煮，湯的味道将會更鮮美呢。

傢鄉炒魚松
材料A：300g魚膠；1/2條臘腸，切幼粒；1棵芫荽，切幼粒；2大匙油
材料B：2瓣蒜頭，剁成茸；3片薑；5片紅蘿蔔；1支西芹，切片；10條荷蘭豆；5粒馬蹄，去皮；2朵冬菇，浸軟，切片
調味料：1/2小匙紹興酒；50ml水；1/4小匙鹽；1大匙蠔油；1大匙粟粉水，勾芡用

做法：
1. 臘腸粒和芫荽粒加入魚膠中攪拌均勻，分成4份。
2. 取一份魚膠，在雙掌中“撻”至光滑結實，整形成魚餅狀。
3. 燒熱油，将魚餅的兩面煎成金黃色及熟，放在吸油紙上吸幹油，切小塊。
4. 留油1/2大匙，爆香蒜茸和薑片，放入魚餅及全部材料Ｂ炒勻。
5. 加入調味料炒勻，再加入粟粉水勾芡即可盛起。

傢鄉釀豆蔔
材料A：300g魚膠；150g肉碎；20g鹹魚，煎至金黃色，剁碎
材料B：12個圓豆腐蔔，切半；4大匙油；1大匙蒜茸；250ml/1杯水或是上湯；1/2大匙蠔油；1/4小匙胡椒粉；1大匙粟粉水，打芡用；少許青蔥或紅辣椒作裝飾

做法：
1. 材料A放入大碗中拌勻，分成24份。
2. 将餡料釀入豆腐蔔裏。
3. 燒熱油，放入釀好的豆腐蔔（餡料面向下），煎至金黃色，盛起。
4. 留油一大匙，爆香蒜茸，加入水或上湯、蠔油和胡椒粉煮滾。
5. 放入煎好的豆腐蔔，加蓋，以中火焖至豆腐蔔軟。加入粟粉水打芡，試味，盛起。
6. 放上青蔥及紅辣椒裝飾，趁熱享用。
注：也可以隻用魚膠作爲釀豆腐蔔的餡料。

■ 釀豆蔔的時候，盡量用手指加上巧勁将魚膠按壓進豆蔔裏，然後溫柔地把魚膠撫摸至滑，這樣的釀豆蔔才會好吃又美觀。

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