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標題: 上海大排面[13P] [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 07:56:00 標題: 上海大排面[13P]

上海大排面[13P]

原料：

带骨猪大排四块、薑6片、老抽小半碗、黄酒小半碗、白胡椒粉1小勺、、淀粉、蛋清2隻、八角2粒、葱1颗

冰糖两小块、盐適量、青菜心適量

做法：

1、大排洗浄控幹水份，用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更嬾。敲好後的

大排会变薄，面积大瞭约1/4。

2、大排裡放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、薑片，用手抓匀後，醃1小时至入味

3、醃入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉

4、平底锅内油热後，中火，将大排放进去煎至两面发黄，约7成熟後取出。

5、将煎大排的油倒入炒锅，5成热後，倒入葱粒、薑片，冰糖，炒出葱油香。将大排放入，倒热水至没过大排约

5-8cm，加入八角、老抽、黄酒，加盖中火燉半小时，看汤汁变浓，收至约原来量的2/3，即可加盐调味关

火。

6、另用一锅煮面条，将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两

块大排，並加上青菜心即可。

心得：

1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头，让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。

2、可用一隻全蛋代替两个蛋清。

2、烧大排时老抽的量要把握好，大排和汤汁烧出来颜色不能太深，浇到面条上卖相不好看。

3、因为汤汁是要浇在面条裡的，所以烧大排的时候水不能放少，烧到排骨熟瞭就行。汤宽宽的才更好吃。浓度

自己把握。

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