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標題: [甜品][巧克力知識] 甘納許Ganache‧手工巧克力必學！ [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 09:09:33 標題: [甜品][巧克力知識] 甘納許Ganache‧手工巧克力必學！

Ganache，中文譯作「甘納許」或者是「甘那許」。舉凡手工巧克力
，幾乎無法和ganache脫離關係！若想做出令人激賞的巧克力，此篇
文章您絕不能錯過。

開宗明義，何謂Ganache (甘納許)？簡單來說，甘納許就是加入乳製
品軟化製成的巧克力。它比一般巧克力柔軟許多，通常有著口感滑順
、易融化的特質。

甘納許雖然感覺像是個專業的名詞，但實際上它很普遍地被運用於製
作各種巧克力產品，如生巧克力、松露巧克力、各種手工巧克力內餡
及糕點的塗層等等。

之前看過他人討論「松露巧克力」與「生巧克力」的差別，縱使兩者
在外觀和作法上有不同之處，西洋的松露巧克力和東洋的生巧克力都
是運用甘納許做變化而製成的產品，這點是無庸置疑的。

甘納許著重於表現巧克力的原味，使用的巧克力品質會直接影響到成
果的好壞；而甘納許的口感則會隨著鮮奶油用量的增加而越細緻、滑
順。不少業者為做變化在ganache裡增添風味，像是常見的酒、茶、
香料等類的松露巧克力或生巧克力都是。像在臺灣很風靡的日本北海
道生巧克力royce即是甘納許經調味後灑上可可粉的產品。由於松露巧
克力、生巧克力未必需要經過「調溫」這道繁複的手續，因此對初學
者而言，製作甘納許是極易上手的一件事。

來源: http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397285

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