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標題: 《老店名廚》銀座越南菜混出食在好料 -台灣大學附近 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 12:05:12 標題: 《老店名廚》銀座越南菜混出食在好料 -台灣大學附近

《老店名廚》銀座越南菜混出食在好料 <tr><td>http://iservice.libertytimes.com ... mages/bigPic/10.jpg</td></tr><tr><td>銀座越南菜</td></tr>◎圖文︰記者曾鴻儒
前言
坐落臺大附近小巷裡的銀座餐廳，賣的是越南料理，卻冠上東洋名字，隻因背後有一段歷史滄桑，還有一段人間深情。

華僑夫婦
紀念日本師傅

越戰結束前後，臺大附近冒出好多越南餐廳，一九七六年，越南華僑何金華與友人也合夥在公館、臺大對面的小巷裡，掛起「銀座餐廳」招牌，賣起瞭越南菜。

「『銀座』代表感恩與思念！」何金華說，當年一位日本人到越南娶瞭越南新娘，在西貢開瞭「銀座」餐廳，何金華一傢人常到這用餐，度過歡樂時光，她的料理廚藝，正是這傢餐廳老闆教的。

越共打贏越戰後，何金華的丈夫羅武身陷越共勞改營，逃離越南的子女則被安置在臺灣松山的災胞救濟總會裡，假日才能相聚。
四年後，羅武經紅十字會營救來到臺灣，夫妻倆攜手打拚開餐廳，餐廳名稱就以一傢人在越南的美好回憶「銀座」為名，歷經三十年繁華，如今餐廳已由兒子羅俊文接手。

混搭風格口味自成一傢
銀座最值得推薦的是咖哩雞腿蛋麵。銀座用的是加上蛋黃的特製麵條，系出廣東料理，光吃清麵，就可聞出蛋香。
湯底是花瞭四、五小時才熬好的清雞湯，然後以咖哩油加上檸檬葉、香茅、紅蔥等辛香料爆香，然後加入十幾種配方的咖哩粉和著雞腿一起拌，再倒入清雞湯熬煮三、四小時，再加入椰子水、椰奶才告完成，正因為料理過程繁複，才會散發出致命的吸引力。

類似這種「混搭」風味，在銀座菜單上到處可見。綜合三味牛肉河粉的湯頭食材就包含牛大骨加上藥材與八角、丁香等中式香料；牛肉則是本地牛小排切成薄片、澳洲牛腱和越南牛肉丸子，嫩、韌、Ｑ三種截然不同的口感搭上道地的越南河粉，百味雜陳，很接近時尚的混搭風。

越南曾先後被中國、法國統治，因此越南料理經常有中法混血的特殊風味，茄汁燉牛腩煲的煲屬隔火加熱的中式作法，搭著法國麵包一起吃，口感意外協調。
春捲也是中式菜餚，但包上生菜、沾魚露醬，就是標準的南洋吃法，生菜、魚露醬讓油炸的春捲絲毫不覺油膩，清爽的口感，又讓人咀嚼出另一種的「民族融合」。

老闆苦過員工都是僑生
何金華祖籍廣東，羅武則是海南島人，兩人在越戰的烽煙裡成傢，之後一傢人因戰亂分隔三地，顛沛流離的辛苦，羅傢人體會特別深，因此，銀座的員工清一色是僑生，主要來自越南、印尼。

羅俊文說，父親從海南島奉派前往越南，他出生在越南、逃難到臺灣，總希望多給僑生一些照顧；為瞭讓來臺的越南僑生多體會一些傢鄉味，銀座裡還備有越南文菜單。下次到銀座，除瞭吃美食，也別忘瞭體會這多元卻融合的異國風。

《老店名廚》老客戶從學生吃到當教授
臺大教授張學孔是銀座的忠實客戶，從大學時代至今，結緣將近三十年。銀座是他和太太之間共同的回憶，兩人交往時就常來這裡打牙祭；如今，教授夫人到學校探班，兩人還是不忘到這邊重溫陳年美味。

張學孔最推薦的就是銀座鎮店之寶咖哩雞腿蛋麵，偶爾換換口味，則會點香茅煎豬扒飯。原本還喜歡喝銀座的鴨血湯，滑嫩的鴨血、鮮甜的湯頭，讓他特別懷念，隻可惜，禽流感疫情後，這道菜已經從菜單上消失。

因為就在臺大對面的小巷裡，銀座客群以學生為多，每天也會有當年的學生、如今的社會菁英再來尋訪舊滋味。

任職臺中國稅局的夏先生，利用北上出差機會，特地帶著同事繞到公館重溫舊夢。吃瞭二十幾年，最愛越南生牛肉麵的他說，因為每年頂多北上兩三次，每次一定要來銀座吃碗麵才甘心。

這幾年，銀座多瞭不少觀光客，不管是本地、香港或是日本，幾乎人手一本美食傢的介紹文章，按圖索驥。

記者採訪當天，遇上兩位日本觀光客，望著菜單端詳半天，最後乾脆拿出日本美食傢推薦的文章比對點菜；好巧不巧，他們隔壁桌的陳先生，也是經人介紹首度前來，他想都不想，就依照朋友推薦點瞭綜合三味牛肉河粉，邊吃邊呼過癮。

傢住附近的林先生一傢三代都是銀座常客。他說，臺灣越南餐廳就屬臺大附近最多，但吃來吃去，總還是會回到銀座打牙祭，也經營料理生意的他一樣推薦咖哩雞腿蛋麵，還特別提醒：「咖哩湯汁也要喝完！才能知道這道咖哩特別之處。」

《老店名廚》資訊
◎店名充滿日本味道，但賣的卻是越南菜，是臺灣最老的越南料理餐廳之一。

◎主食：招牌咖哩雞腿蛋麵（$100）、茄汁燉牛腩煲（$130）、越南生牛肉麵（$90）、綜合三味牛肉河粉（$120）、香茅煎豬扒飯（$80）、黃金大雞排飯（$80）

◎小菜：越皮炸春捲（$80，一定要沾魚露醬吃）、蔬菜鮮蝦捲（$70）

◎午餐：11：00-14：00（假日至14：30）

◎晚餐：17：00-21：00

每月公休兩天消毒

地址：臺北市大安區羅斯福路三段286巷4弄6號（原址對面）

電話：（02）2369-1733

（整理、製表：記者曾鴻儒）

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