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標題: 熄火落　順向推　靚芡無糊 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 12:46:52 標題: 熄火落　順向推　靚芡無糊

熄火落　順向推　靚芡無糊

我們雖然都說愛媽媽的傢常小菜，但又不得不承認，酒樓小菜的賣相往往較吸引，原來秘密就因為埋瞭芡，令簡單的一碟菜都光潤誘人。原來適當的芡汁像女生化裸妝，似有還無卻又變靚變吸引，隻要懂得掌握便可。

完美芡　粉水 1:3

芡，一般以生粉及水混合而成，除瞭令食物光澤美觀，不會水汪汪外，帝苑酒店東來順行政總廚陳國強師傅表示，打芡還可以保住食物熱度，又可令汁料緊黏食物，提升食物味道。看似簡單的一個芡，其實大有學問，一般芡汁，大約以 3茶匙水混合 1茶匙粉，比例為 3:1，不過不同類型的菜式，芡水的份量及作用亦有不同，有些要多一點有些則要少一點。此外，陳師傅說加芡時要留意汁料溫度，溫度不夠會變糊。當汁料滾後，可以先熄火，在近中間位加芡水，再順一方向慢推，推順後再次開火煮滾，留意汁料變稠身即可。

芡水須順向慢慢推開，至稠身即可。

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