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標題: 破解大廚祕方／陳年滷汁DIY [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 13:01:54 標題: 破解大廚祕方／陳年滷汁DIY

滷味材料

牛腱……2塊
牛筋……2塊
豆幹……600公克

滷汁材料

滷包……4小包
八角……1/8杯
花椒……1/8杯
生薑……5片
紅辣椒……2根
青蔥……2根
肉桂條……1支
當歸頭……1顆
糖……適量
醬油……2.5碗
米酒……半杯
水……2.5碗

作法

1. 取一滷鍋，將所有滷汁材料放入煮滾。可依個人喜好，酌量增減醬油與糖的分量以調整鹹度與甜度。
2. 牛腱、牛筋及豆幹洗淨，放入滷鍋以中火滷。滷的過程要定時檢視鍋內水位，水位過低時，加適量的水或醬油。
3. 滷1小時後，取出豆幹；4小時以後，將牛腱、牛筋取出，放涼切片即可食用。
4. 將滷汁以中火適度濃縮至300毫升。以濾網濾掉滷汁中殘餘的材料，將過濾後的滷汁倒入不鏽鋼容器內，涼後放入冰箱冷凍。
5. 每次使用滷汁前，酌量加入滷汁材料，如此滷汁就會隨時間增加變成陳年滷汁。

廚房筆記
1. 滷包可以至中藥行或南北貨行購買。
2. 製作陳年滷汁的關鍵，除瞭滷汁材料外，還需偶爾將滷汁拿出滷東西（如牛腱、牛筋、牛腸），如此滷汁才會越來越有味道。
3. 保持陳年滷汁的味道，除瞭每次使用前加入適量的滷汁材料，若要讓滷汁味道鮮活而不至於太濃濁，辣椒、青蔥、當歸頭與薑更不能少。
4. 滷味建議時間豆幹：一至一點五小時滷蛋：一小時牛筋：四小時牛腱：三小時

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