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梅菜扣肉入口酥爛肥而不膩的竅門(圖) [複製鏈接]

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電梯直達

樓主

發表於 2012-6-14 12:30:22 |只看該作者 |倒序瀏覽

原料：五花肉、梅幹菜、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、蔥薑、鹽、油、白酒等做法：1、梅幹菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、薑切片備用2、五花肉清洗幹凈後，加入蔥薑、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火，燉煮20分鐘，拿出後趁熱抹上少許的老抽3、鍋裡抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤，直到肉皮顏色金黃，油脂溢出，將肉塊四面都煎制一下至上色4、靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入鍋中，倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘5、煎好的肉稍涼後切成片，肉皮向下，均勻排在飯碗中，上面鋪上梅菜，放入高壓鍋中蒸制6、20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出，接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出7、找一菜碟，倒扣即可小貼士1、梅幹菜要提前浸泡，清洗幹凈去除泥沙2、煮好的肉趁熱拿出抹上老抽3、煎肉的時候要肉皮向下，小火煎制防止將肉煎糊4、梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟爛讓扣肉入口酥爛、肥而不膩的竅門就三步：一煮二煎三蒸一煮，煮的時候，部分的肥油融入湯中，尤其是蔥薑、八角等佐料的加入，去腥提香減少瞭肥膩感二煎，幾乎不放油的鍋子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多餘的油脂，減少瞭油膩感三蒸，高溫蒸制，梅菜吸收瞭一部分肥油，多餘的油脂也受熱融出，前後要兩次撇出多餘的肥油，做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩