食物營養高 烹飪方法有門道

bobodragon2001

　1、面食的加工與烹飪
　　面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;煮面條、餃子等大量的營養素如維生素B1(可損失49%)維生素B2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝瞭：炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。
　2、米類的烹調
　　米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗，維生素B1的損失率可達40%～60%，維生素B2和尼克酸可損失23%～25%。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。
　　米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除維生素B1、維生素B2和尼克酸可損失50%、67%、76%外，還可失掉部分礦物質。
　3、肉類和魚類的烹調
　　紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶幹湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

juny0385

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plas_hoz

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