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煮豆的民間智慧 [複製鏈接]

nightmare1984

Teenager I

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電梯直達

樓主

發表於 2013-1-8 23:24:47 |只看該作者 |倒序瀏覽

五谷雜糧有悠久的食用歷史，傳統上因為"不好消化""不好吃"而被當作"粗糧"。這在營養不足的古代當然是對的。現在，對許多人來說，溫飽已經不成問題，反而是能量過剩導致的問題更加突出。許多科學研究顯示，熱量高、好消化的精米白面與肥胖、高血脂、高膽固醇、糖尿病、癌癥等等有一定關系。五谷雜糧，富含膳食纖維、維生素與礦物質等等現代人更容易缺乏的成分，因而受到越來越多的關註。它們也就華麗轉身，成為瞭"健康食品"。
然而它們都難以烹煮。尤其是豆類雜糧，通常都有堅硬的外殼，沒有煮爛的話很難下咽。高壓鍋來煮當然是一個簡單的解決方案，但是在古代，人們有什麼辦法來解決這個問題呢？
在歐洲，有一本無名氏寫於1838年的書，介紹瞭兩條煮豆的秘訣：一是用河水或者溪水，而不要用井水；二是，如果隻有井水可用，就在裡面加入蘇打粉。隨著蘇打粉的加入，水會變白變渾，一直加到水不進一步白為止，然後用澄清的水來煮豆。
分子美食學的創始人蒂斯對這種民間智慧充滿瞭興趣。他一如既往地用實驗來驗證這些秘訣，並且尋求背後的科學機理。他首先想到的是：蘇打粉的加入增加瞭水的堿性，是不是酸堿性對煮豆會有影響呢？
為瞭驗證這個假設，他拿瞭三個同樣的鍋，放瞭同樣多的蒸溜水和豆，在同樣的火力下煮。第一個鍋不另外加東西作為對照，第二個鍋中加瞭一些蘇打粉增加堿性，第三個鍋中加瞭一些醋增加酸性。
等到第一個鍋中的豆煮熟，三個鍋中的差別不用任何儀器就可以清楚地看出來：加瞭蘇打粉的豆已經開瞭花，而加酸的卻還依然堅貞不屈。
為什麼加堿有助於把豆煮爛？蒂斯分析說，豆類的堅硬外皮是由果膠和纖維素組成的，而果膠分子中有大量的"羧基"。羧基是有機酸的功能基團，醋之所以酸就是因為醋酸分子中有一個羧基。在酸性環境中，羧基會老老實實地呆著。而在堿性環境中，羧基的氫原子會離家出走，跟堿私奔而去。這樣，剩下的羧基就因為缺瞭一個氫而帶上負電。不同的果膠分子都帶上負電，就會互相排斥。正所謂最堅固的堡壘總是從內部攻破，當果膠分子們互相拆臺，由它們組成的豆皮也就土崩瓦解瞭。

在水裡加蘇打粉，其作用並非僅僅是增加堿性。河水溪水與井水的區別，還在於水的"硬度"。水的"硬度"是衡量水中的鈣和鎂含量的指標。井水中的鈣鎂離子多，所以水的硬度高。蘇打粉是碳酸鈉，能與鈣鎂離子結合生成沉淀。加入蘇打粉後看到水變白，就是沉淀出來的殘酸鈣和碳酸鎂。當沒有更多的白色產生，就說明其中的鈣鎂被除去得差不多瞭。經過澄清的水，"硬度"就大大降低瞭。