法芙娜君度橙酒馬卡龍(義式糖漿做法)

勇※者

食材
杏仁粉     100g
純糖粉     100g
VALRHONA可可粉     7g
老蛋白(放兩天)     40g
新鮮蛋白     40g
VALRHONA 70%Guanaja     150g
鮮奶油     140g
奶油     45g
君度橙酒     40ml
細砂糖     100g
水     30ml


做法
1.
糖粉部分使用純糖粉!!! 不是裝飾用的糖粉!! 後者添加了玉米粉吃起來有澀味 如果找不到純糖粉就將細砂糖打成粉來用!!! 杏仁粉與糖粉還有可可粉一同過篩混合備用 將新鮮蛋白40g倒入其中攪拌成膏狀備用!!   
2.
水和砂糖混合在小銅鍋內中小火熬煮糖漿致100度之後開始攪打老蛋白!!直到糖漿溫度到達118度之後離火同時不要停止攪拌蛋白 緩緩將糖漿油鍋邊倒入繼續攪打直到義式蛋白霜呈現光澤並且堅挺狀 一定要徹底打發!!!   
3.
先取1/3的蛋白霜跟杏仁糖膏混合 再混入剩餘的蛋白霜手持刮刀以12~6的方式切割麵糊並且輾壓!!將麵糊空氣釋出!!同時觀察麵糊狀況!!不能過稀(麵糊太薄太濕)不能太稠(容易爆頂) 將此麵糊裝填到擠花袋當中備用.   
4.
烤箱預設上下火100度熄火 烤盤墊上Silpat矽利康烤墊 將馬卡龍糊以垂直方式讓他自行擴散再烤盤上 每個約莫4公分間隔6公分擠成一盤 拿起烤盤重拍底部數下使其攤圓略為擴大 取一牙籤將氣泡刺破 推入烤箱悶10分鐘直到表面略為結皮(不可太厚會變蘑菇且會變成空砲彈) 直接開火上火160下火140 (沒有上下火的都設定150) 烤到蕾絲群邊出現續烤兩分鐘關掉上火續烤10分鐘直到手觸碰馬卡龍不會晃動即完成!! 出爐放涼再卸下備用.   
5.
內餡:鮮奶油中火加熱到小滾後略為放涼沖入VALRHONA巧克力當中由中央慢慢的同心圓攪拌(避免油水分離)直到成為有光澤的Ganache巧克力在拌入奶油以及君度酒到入擠花袋當中冷藏致稍微凝結即可兩兩一對組合馬卡龍了!!

andykom28

不錯不錯.,..我喜歡

牛奶陽光

支持你加分

kengtr

哈哈,有意思~頂頂 ，繼續頂頂。繼續頂哦  

easonchan

呵呵,支持一下哈  

正義西門慶

頂你一下，好帖要頂！

tomato_alex

先頂後看  

現實999

初來乍到，請多多關照。。。嘿嘿，回個帖表明我來過。