淮陽菜金牌廚師感言：厚道做人，地道做菜(圖

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【健康小常識記者雲中君采訪報導】『俗話說：『一方水土養一方人』，這也是第二屆『新唐人全世界中國菜廚技大賽』淮陽菜金獎得主張華經常所講的話。他略帶上海口音的語調，讓人感覺和藹可親。『厚道地做人，地地道做菜。』、『活到老學到老，不能驕傲自大。越專業就越知道自己的渺小，所以做人要謙虛。』、『『經驗越多的人，達到瞭一定的境界之後，反而覺得自己更加不足瞭。我也覺得自己在很多方面還是很欠缺，中國的飲食文化非常博大精深，值得我投入更多的精力和時間去學習。』幾句開場白之後，頓感這位淮陽菜金牌廚師是一位非常謙虛的人。
張華說：『中國的飲食就是與文化息息相關的，飲食與文化是分不開的，飲食離開瞭文化就沒有靈魂瞭。』在2009年菜廚技大賽淮揚菜組以『雪菜百頁毛豆』獲得金獎之後，張華對復興中華傳統文化充滿瞭使命感與緊迫感。他表示，過去中國菜在世界上與法國大餐是平起平坐的，中國菜不會輸給任何一個國家。但是現在的情況卻是連日本餐都已經獨樹一幟，日本壽司已經登上瞭世界的飲食舞臺，雖然壽司的制作過程中也融入瞭許多中國人的智慧，中國菜卻沒能獲得那樣的地位。
張華認為，對於傳統的中國菜許多人都有不同的理解，有些人認為祖輩上或者師傅傳授下來的東西都是傳統的，其實真正的傳統菜也不是一成不變的。傳統的的東西也不是越老越好，古老的經驗中既有精華所在，同時也可能存在糟糠糟粕的東西。因此，他個人認為繼承文化必須與發揚光大聯系在一起，廚師也應該在自己的領域不斷地發展與創新。
*講究刀工善用火候  淮陽佳肴享譽四方
張華說，談到淮揚菜與其他菜系的不同特點，就要先從中國的地理與文化說起。淮揚菜源自於中國經濟比較富裕的江浙和淮陽一帶，那個地區地處長江流域，自古以來物產富饒，交通也比較發達。所以居住在那裡的文人庶民都比較追求生活的質量，食物也比較精品化。由於這樣的歷史原因，在色、香、味、形方面與其它菜系相比要求更為精細。

淮揚菜十分講究刀工，在烹飪上則善用火候，原料多以水產為主，口味平和，清鮮略甜。享譽四方的淮陽佳肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜肴。張華強調說，淮陽菜的特色是酥爛托骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。例如：清燉獅子頭像豆腐一樣松軟，要用杓子吃，不能夾。東坡肘子是蘇東坡制作的傳統名菜，如果用筷子一桶，一根骨頭都沒有瞭，具有肥而不膩、粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，這道菜湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。 有人稱其為『美容食品』，還被許多外國人譽為『世界名菜』。文思豆腐是揚州傳統名菜，由清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創制。這是一道有著悠久歷史的淮揚菜肴，它選料極嚴，刀工精細，豆腐竟能切的像頭發一樣細！軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜肴。

鬼谷先生

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kengtr

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{誼}

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kenneth_sweet

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