特級魯菜烹調師心得：好壞廚師一把鹽(圖)

晚安天使

【健康小常識記者雲中君采訪報導】鹽是百味之王。好廚師是一把鹽，壞廚師也是一把鹽。魯菜最講究吊湯。有句話說，廚師的湯，唱戲的腔。采訪全世界中國菜廚技大賽評委會主席、原國家特級烹調師曲運強時，感覺他樸實的話語中句句意味深長，妙語連珠。他對自己獲得過的榮譽很低調，卻非常強調修心養性的重要性：先學好做人，再學會做菜。為甚麼媽媽做的菜最好吃？因為媽媽有愛心。
以魯菜起家的曲運強談到中國的傳統菜時，並不隻是談論傳統的魯菜，他對其它菜系的瞭解也有相當高的造詣。曲運強說，每一個菜系的形成都有其地理氣候歷史文化的內涵在裡面，例如東北菜的燉、扒、燒，以及山珍野味的烹調，都是因為它的地理條件，依人的生理需要而決定的。因為東北天氣寒冷，需要燉東西吃，才有熱量。爆菜是魯菜常用的一個技法，爆就是用旺火爆，一鍋成菜，必須在極短時間內趕快把菜炒好。其實每個菜系既有共同的特點，也都有它們各自的個性。


曲運強認為，魯菜的湯頭，淮揚菜的刀工，川菜的味，在處理辣的方面各有其獨特之處，辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，調味料的運用也有先後的順序，形成其菜系的特點。雖然特色不同，卻都有中國菜的共同之處。中國菜最大的特點就是講究味道，它是中國菜的靈魂，中國菜就是以味為核心、以養為目的。

傳統菜充滿活性 萬變不離其宗

談到烹調的技法，有些人認為所謂的傳統菜，就意味著一絲一毫都不能改變。但是曲運強對此卻不以為然：中國的傳統菜，其實是充滿活性的。傳統菜來自於民間，老百姓經常吃、都認可，慢慢地傳到餐館去，再經過專業廚師、食客的反饋改良，變得越來越精致，逐漸地承傳下來。即使經過瞭不斷地改良，因為一方水土養一方人，所以其菜系的特點是不會改變的。

他舉例說，川菜的麻婆豆腐來自於民間，經過瞭食客和專業廚師的改良，但是麻辣鮮香的味道不變，隻是向更精致的手法發展，這也就是因為‘傳統的東西是有活性的，在變中求不變，在不斷完善過程中，主體的風味特點沒有改變。

曲運強表示，每個菜系的風味特點不同，也就是老百姓所說的，南甜、北咸，東辣、西酸，這是長期受風俗、飲食、習慣、宗教的影響形成的地方口味，也就是菜系，但不同菜系之間又有一個共同的特性，那就是以味道作為中國菜的核心。他說：味道是中國菜的靈魂與核心。

此外，不同的菜系還有不同的味型，例如川菜有魚香味、宮保味、荔枝味、麻辣味、紅油味，不同味型的烹調技法，決定瞭菜系的風味特點。

appson

要是能加精華就好了

9394

圍觀來了哦

freegold

遇到好論壇中的好帖子

HO0907

真是佩服得六體投地啊

oh~my~gag

飯可以亂吃，話也可以亂說，但帖子不可以亂髮哦

鳥不起點算

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jackjack99

我起來了 哈哈 剛才迷了會