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酸甜的滋味 [複製鏈接]

Flibs

Teenager I

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電梯直達

樓主

發表於 2012-9-29 10:12:31 |只看該作者 |倒序瀏覽

食材
「塔皮」    .
無鹽奶油(室溫回溫)    70g
食鹽    少許
蛋黃(室溫回溫)    1個
低筋麵粉(篩過)    120g
糖粉    25g
「內餡」    .
蛋黃    1個
砂糖    58g
玉米粉    17g
牛奶    180g
檸檬汁    30g
檸檬皮(細末)    1/2個
無鹽奶油    12g
「表層蛋白霜」    .
檸檬汁    1/2茶匙
蛋白(冷藏)    2個
砂糖    35g

做法
1.
塔皮：先將派模內側抹上一層薄薄一層奶油備用，將奶油放在攪拌盆，用打蛋器打成乳霜狀，再依序加入鹽、糖粉以及蛋黃後均勻混合。
2.
低筋麵粉加入後用手攪拌成麵糰，用塑膠袋包住放置冰箱冷藏30分鐘。
3.
將麵糰取出在塑膠袋裡用力搓柔5次至麵皮滑順很多，放置2張保鮮模的中間，再桿成大約20cm的圓形模。
4.
將3的圓形模放置烤盤裡，將整個麵糰確實地貼密覆蓋在烤盤上，從麵糰中間向外沿著烤模確實緊壓著，再冷藏30分鐘(或冷凍5分鐘)取出，等麵糰整個穩定的貼覆在烤模上。
5.
取出之後用手將邊緣多餘麵糰切齊，底部再用叉子刺出一些小洞。
6.
在麵糰上用剪好的烘焙紙(直徑18cm)鋪上及黃豆，先預熱烤箱200度在放置進去20分鐘，烤好後取出烘焙紙及黃豆，再至烤箱3.4分鐘取出放冷備用。
7.
內餡：依序將蛋黃、1/2砂糖倒入攪拌盆，拌勻成乳霜狀再加玉米粉攪拌均勻。
8.
將牛奶加入1/2的砂糖混合，不停攪拌並以小火加熱至微滾，再倒入1的攪拌盆快速攪拌均勻以免蛋黃熟而結粒，再倒回瓦斯爐的熱鍋繼續加熱。
9.
加入檸檬汁和檸檬細末不停攪拌至黏稠即關火，最後放入奶油拌勻隔冰水快速冷卻。
10.
將步驟3的奶油檸檬倒入做好塔皮中，用刮刀抹平。
11.
將蛋白加入檸檬汁用電動打蛋器打發，過程中砂糖分2次加，打至綿密有光澤(硬性發泡)，就是鍋子倒過來蛋白也不會移動。
12.
拿一只三明治空袋，前頭尖端剪個平口洞(直徑1.5cm)，平均的擠在檸檬餡上，再送至烤箱210度拷個5分鐘就好了。