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在我的菜譜裡，有那麼幾道菜，食客不問，我從來不會主動說裡面放瞭什麼。這其中就有那麼幾道因為放瞭"醃鳳尾魚"(anchovy)而出奇美味。
鳳尾魚大都隻有8到10厘米長，周身泛著銀色光暈。因為魚鱗纖軟而且顏色柔和，就連熱愛美食的大仲馬也犯瞭主觀判斷的錯誤，在他的美食筆記"從苦艾酒到檸檬絲"中，誤認鳳尾魚是無鱗的。
"扣"出來的中西美味
這麼細小的魚，在打撈上來後，身上特有的鮮味會立刻消失。所以，通常是就地用海鹽醃上，浸在橄欖油裡。日常商店裡可見的醃鳳尾魚罐頭會有兩種：一條條橫向碼放在扁鐵聽裡；或是條條緊挨在一起豎立著，放在棗核形的小玻璃罐裡。
因為醃鳳尾魚太咸太腥，所以據說大多數美國人和歐洲人都無法接受它的味道。倒是位日本科學家，在1908年破解瞭鳳尾魚的秘密。他發現鳳尾魚身上竟然有開啟味覺"第五感"的特殊成分（這之前，西方研究者公認的四種味覺是：酸，咸，甜，苦），這就是谷氨酸——味精的主要成分，"鮮"味的由來。難怪放瞭醃鳳尾魚的菜都會鮮美非常。
我是那些極少數的"醃鳳尾魚狂熱愛好者"之一。在餐廳裡點菜，常常是"醃鳳尾魚"這個關鍵詞，讓我瞬間忽略主題，甭管是煎牛排還是燉各種淡水魚，隻要是用"醃鳳尾魚"來調味的，必須要嘗嘗。是的，你所能想到的美味，加上那麼幾條醃鳳尾魚就會立刻華麗變身。我可以從罐子裡直接拿出整條醃鳳尾魚，放在烤得香脆的塗滿黃油的酸面包片上，隻在上面點綴幾粒咸酸的水瓜柳(capers)來吃，也可以把它用叉子背輕輕壓碎，點綴在凱撒沙拉上吃。當然，更精進的做法是把上好的醃鳳尾魚和黃油及各種新鮮香草拌在一起，用來給各種烤肉調味。這就成瞭烤肉類大菜最意想不到的搭檔：醃鳳尾魚香草黃油，用這種黃油做的烤羊腿，在嗞嗞冒著香氣上桌的時候，真使得人想顧不上禮節，直接上手撕下一塊，大啖一番。
其實，除瞭這些令人食指大動的西式菜肴之外，很多東南亞美食也大量用到醃鳳尾魚來調味。想得到麼，正宗的越南牛肉米粉(pho),就是要在上桌前猛澆上一大勺醃鳳尾魚汁。還有最近流行的泰國菜，其主打之一的泰式炒粉pad thai，也少不瞭甜咸口味魚醬(nam pla)提鮮，這也是醃鳳尾魚做醬的一種。
看來這小小咸魚還真是hold住瞭中西餐桌的各種場面。不經意間提鮮，加味。而且，真要有食客在美餐一頓之後，問及材料和做法，我還能像個真正的美食家一樣，聳聳肩，說一句"哦，我隻是多放瞭幾條醃鳳尾魚而已"。 |
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發表於 2012-9-25 22:48:59
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