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松茸醇酒醬燒雞 [複製鏈接]

jennyjellyfish

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電梯直達

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發表於 2012-9-18 11:29:27 |只看該作者 |倒序瀏覽

食材

材料A(醃漬材料)紅味噌    30g
白味噌    30g
清酒    30g
水    300g

材料B(雞卷材料)有心土雞    1隻
松茸(罐頭)    2只
麵粉    20g
全蛋蛋液    40g
無鹽奶油    15g
鹽    適量
胡椒    適量

材料C(清酒醬汁)雞骨(原有土雞修下的骨頭)    1付
清酒    200g
水    500g
荳蔻粉    0.5g
義大利綜合香料    0.3g
蒜    20g
老薑    25g
洋蔥    30g
紅蘿蔔    30g
無鹽奶油    30g
番茄糊    30g
巴西利    3g
西洋芹菜    35g
鹽    適量

材料D(配菜材料)新鮮百里香    1株(裝飾)
白果    4粒
聖女番茄    1顆
秋葵    2枝
玉米筍    1枝
南瓜泥    35g

材料E(雜項)錫箔紙    1張
牙籤    8枝
石頭    500g

做法
1.
選用國產有心土雞一隻。
2.
將有心土雞剔除全骨，再一開為二，成為兩隻半雞備用。
3.
材料A(醃漬土雞材料):紅味噌30g/白味噌30g/味霖20g/糖10g/水300g/清酒30g。
4.
將以上內容攪拌均勻，成為醃漬汁。
5.
煎松茸的材料:無鹽奶油15g/松茸2只/鹽、胡椒少許
6.
將松茸煎上色且香味溢出，再一開四備用
7.
材料C(清酒醬汁材料):雞骨一付(原有土雞修下的骨頭)/清酒200g/水500g/荳蔻粉1g/義大利綜合香料0.3g/蒜碎20g/薑片25g/洋蔥30g/紅蘿蔔30g/西芹35g/巴西利3g/番茄糊30g/無鹽奶油30g/鹽適量
8.
清酒醬汁:用奶油炒香所有時蔬、香料、水之後，先濃縮湯汁剩1/2，再倒入清酒濃縮剩下1/3時，過濾出醬汁、以適量鹽調味備用
9.
將兩片半雞醃入醃汁浸泡一天
10.
隔日將半雞取出時，先用清水沖洗，再將雞皮與雞肉分離，並且把雞肉切丁
11.
將雞肉丁拌入蛋液和麵粉備用
12.
準備捲雞卷時，先將雞皮攤開、撒上麵粉
13.
接著舖上雞肉丁和松茸
14.
捲好之雞卷，準備再用錫箔紙包起並且定型
15.
用烤箱先以170℃烤20分鐘，再以200℃烤至上色，準備切成厚片備用
16.
將準備好的石頭放入烤箱以300℃烤至石頭完全吸收熱能，放入日式烤甕下層
17.
排上配菜，雞肉捲，然後淋上清酒
18.
經由熱石頭的接觸瞬間產生蒸氣，添加將雞肉捲的酒香
19.
最後淋上清酒醬汁
20.
即完成松茸醇酒醬燒雞