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65℃湯種麵包～肉鬆起酥麵包、椰子麵包[麵包機做麵糰+發酵] [複製鏈接]

李大兵

Youth II

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電梯直達

樓主

發表於 2012-9-2 02:13:17 |只看該作者 |倒序瀏覽

食材
細砂糖    42g
鹽    1/2茶匙
快速酵母    6g
無鹽奶油    22g

湯種高筋麵粉 20g
水 100g

粉類高筋麵粉    210g
低筋麵粉    56g
奶粉    20g

濕性材料全蛋    30g
水    85g
湯種    84g

起酥肉鬆麵包肉鬆 4大匙
起酥片 4片

椰子麵包內餡無鹽奶油    25g
細砂糖    20g
全蛋    25g
椰子粉    50g
鮮奶    25g

做法
1.
將湯種混合，邊攪拌邊加熱至65度成糊狀即停止，取出用保鮮膜蓋住放涼至室溫
2.
將濕性材料放入攪拌槽內
3.
將粉類過篩混和
4.
將粉類完全覆蓋在濕性材料上方
5.
將奶油、細砂糖、鹽巴置於攪拌槽的四周，中間挖出小山谷放入快速酵母。
6.
SEIKO麵包機設定功能13，容量選擇1斤、發酵時間40分鐘。啟動
7.
此時將椰子麵包內餡依序放入，每一項均攪拌均勻再放入下一項。室溫下融化的奶油→加入砂糖→全蛋邊攪拌分批放入→椰子粉→鮮奶之後靜置讓椰子粉充分吸收水分
8.
步驟8發酵好的麵糰分割成八塊，分別滾圓，室溫下發酵10分鐘。
9.
麵糰輕壓扁狀，將肉鬆放入中間。
10.
先將麵糰兩側捏緊
11.
再捏另兩側，之後滾圓一樣的作法做四個
12.
將麵糰從中間往上下桿開
13.
將一側壓扁方便之後的收口
14.
將椰子麵包內餡分成四等分
15.
將椰子麵包內餡平均塗抹於麵糰上
16.
步驟16將麵糰捲起來
17.
步驟17收口處要捏緊
18.
麵糰對則，留約1/4不切，其於的3/4用切麵刀切一刀。
19.
從切口處打開攤平
20.
起酥肉鬆麵包、椰子麵包表面先用水抹過一遍，放入38℃烤箱發酵35分鐘。
21.
發酵完成
22.
椰子麵包上頭塗上蛋汁，並灑上杏仁角。
23.
烤箱170℃烘烤15分鐘完成
24.
起酥肉鬆麵包將麵糰塗上清水，再於起酥片上方塗上蛋汁，之後起酥片蓋住麵糰，此時可在上方添加黑芝麻。
25.
烤箱170℃烘烤15分鐘完成