[家常料理]剝皮番茄 變好菜 皮軟肉嫩 好茄 吃軟不吃硬

沫茶茶

本帖最後由 伊莉喵喵 於 2012-6-20 10:29 AM 編輯

剝皮番茄 變好菜
一年四季都吃得到番茄，在冬、春之際的番茄皮薄肉甜，但到了夏季，即使是來自高冷地區的番茄都顯得皮厚且酸，想好好品嘗非得先去皮不可。台北國賓行政主廚林建龍和阿眉西餐主廚李文康各自示範一熱一冷的剝皮番茄菜色。


番茄酪梨米餅
材料：米餅1片，酪梨及去皮牛番茄片各60克，綜合生菜適量、紫蘇梅10顆
調味料：橄欖油30ml、葡萄酒醋10ml
準備：酪梨去皮去籽切片，紫蘇梅去籽。



1烘烤
米餅烤酥，依序鋪生菜葉、番茄片、酪梨片。



2打醬
紫蘇梅以果汁機打成醬，慢慢加橄欖油、葡萄酒醋打勻，淋在做法1上。

Tips：
米餅可在有機食材行購買，或以鍋巴取代。




鮮茄烤魚
材料：白肉魚片160克、去皮牛番茄2顆、洋蔥1顆、青椒1/2顆、蛋1顆、白酒50ml、雞湯300ml、蒜頭5顆、黑橄欖10顆、麵粉50克、義大利香料各少許
準備：番茄1顆半切末，其餘切片。洋蔥半顆切末，其餘切圈。青椒皆切圈，蒜頭、黑橄欖都切片。魚片沾蛋汁、麵粉煎香。



做法
爆香蒜片、洋蔥末，下番茄末拌炒，加雞湯、白酒煮軟，加橄欖片、香料調味。再加白肉魚片拌一下移入烤盤，鋪洋蔥圈、青椒圈、番茄片烤熟即可。




蔬果養生卷
材料：去皮牛番茄1顆、芒果果肉1/2顆，洋蔥、去殼綠竹筍、小黃瓜各1/8顆，香菜梗4株、廣東A菜4片、越南米紙2張
調味料：鹽少許，蜂蜜、橄欖油各1大匙，墨西哥辣椒醬3大匙、黑胡椒粒少許



1調和
番茄、芒果、洋蔥、綠竹筍、小黃瓜、香菜梗切末，加鹽抓醃去水，加調味料。



2泡軟
米紙以冷開水泡2秒取出瀝乾，鋪廣東A菜、做法1捲起。




百花鑲番茄
材料：去皮牛番茄2顆，山藥丁、軟絲丁、去殼綠竹筍丁各20克，蝦仁60克、裝飾用魚卵適量、薑末10克、雞湯50ml，胡椒粉、太白粉水各適量，香油10ml



1打勻
山藥、蝦仁絞打成漿，加綠竹筍丁、軟絲丁拌勻，加胡椒粉、薑末拌至有黏性。



2挖空
番茄挖空，塞入做法1烤熟，淋上以太白粉水勾芡的熱雞湯，淋香油，擺上魚卵。



番茄去皮方法
番茄底部切十字，放入滾水燙至表皮略開，即可泡冰水去皮。




主廚 李文康(左)、林建龍






皮軟肉嫩 好茄 吃軟不吃硬
皮軟肉嫩的茄子老少咸宜，容易吃、又好吃。梁進興師傅提醒，茄子煎或炸都能逼除水分，先讓茄子軟化，才方便與其他食材一同燒煮、拌炒增加味道。


蒜泥茄豆
材料：茄子2條、菜豆4條、蒜末15克
調味料：醬油、醬油膏各15ml，冷開水30ml、糖5克、香油少許
準備：茄子去蒂洗淨，菜豆去頭尾。



做法
茄子與長豆燙熟，冰鎮後瀝乾，切段後淋上拌勻的調味料即可。




乾煸茄條
材料：豬絞肉150克、茄子2條、蔥花15克，蒜末、冬菜末各10克，辣椒末、開陽末各5克
調味料：糖5克、醬油15ml，鹽、香油各少許
準備：茄子去蒂切條後，以小火煎出水分至質地軟熟。



做法
蒜末、辣椒、開陽、冬菜與絞肉以小火煸炒至熟，下茄子與調味料快火煮收汁，灑蔥花。




醬爆茄子煲
材料：茄子2條、豬絞肉80克，薑末、蒜末各10克，蔥花30克
調味料：甜麵醬、太白粉水各15ml、醬油10ml、高湯120ml，香油與白醋各少許
準備：茄子去蒂後切滾刀塊，以160℃油溫炸至皮皺。



做法
爆香肉、薑、蒜，再加入甜麵醬、醬油、高湯、茄子燒煮，起鍋前以太白粉勾芡，滴香油、白醋，灑蔥花。



主廚 梁進興

Derek_Me

希望大家都有好運

junhau

雖然不怎麼好看，但還是幫你頂

阿迅

我這樣算沙發嗎？

maverickhon

真是佩服得六體投地啊

北極蝦

好文大家看，看完要回覆

kensiu123

今天沒事來逛逛，看了一下，感覺相當的不錯。

lreneMOON

這貼子你會收藏嗎

牙`蔚

分享我的感謝，謝謝樓主

chrity__summer

加油站加油