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重慶火鍋底料絕密配方 [複製鏈接]

bobodragon2001

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電梯直達

樓主

發表於 2012-5-10 02:02:59 |只看該作者 |倒序瀏覽

配料: 牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生薑1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段

香料: 白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千裡香5克小茴香8克香草5克

做法: 用热水将香料泡约半小时。花椒用热水泡涨。将泡好的香料和花椒捞出沥幹水分；老薑切片，蒜拍破，葱白切段準备两隻炒锅，将豆瓣酱、大葱、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻锅裡充分拌匀;将另一隻锅烧热，下牛油熬化。再加入色拉油烧到7-8成热。把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化. 直到油淋完为止。然後将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。调料炒到快幹水氣时下滋粑辣椒。用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制 .直到各原料水分快幹时加泡涨的香料继续炒制,炒到各原料9分幹。下泡涨的花椒，炒制5-10分钟,再下辣椒粉炒匀即成。