【轉貼】淺談牛扒

bobodragon2001

不少人愛吃牛排(或牛扒)，其中又以美國、加拿大和澳洲進口的牛排為主，肉質比較有保證。而香港一般常吃到的牛排，主要可分為牛柳、肉眼、西冷以及Ｔ骨。

牛柳(Tenderloin)，又稱為「菲力」(Filet)，是牛的腰脊裡的肉，被多層脂肪包著，是肉質最鮮嫩部份，很多人喜愛點牛柳，正是貪其柔軟嫩滑，一般最好是三至五成熟，可以保存肉汁於肉內。但油脂含量不多，而且肉味不濃，嗜味濃者較不喜愛。

肉眼(Ribeye)，是牛肋上近胸部的位置，因這個部位運動量較少，所以呈大理石紋的油花較多，脂肪經常會聚在這個位置，形成一大塊油脂，像眼睛一樣，因而命名為「肉眼」。肉質鮮嫩適中。在煎烤時，油脂會融化並滲透入附近的瘦肉之中，吃起來很香口，帶有脂肪的甘甜味。

西冷(Strip Loin)，是牛脊的肉，肉質纖維較厚且結實，又稱為「紐約客」(New York steak)。肉味較濃鬱，最能呈現牛肉的味道。而且帶有一條油筋，肉質較有咬口，油脂也比較多，一般大概六至七成熟，肉質會較彈性和味濃。

Ｔ骨 (T-bone)，又稱為「Porterhouse」，一塊牛排就有兩種味道，一邊是牛柳，而另一邊是西冷，中間隔著一塊「Ｔ」字型骨。既有濃鬱肉味的西冷，又有肉質鮮嫩的牛柳部份，兩者兼得。

此外，比較高級的店還會有牛肋排肉(Rib Fingers)，肉質特別柔軟鬆化，脂肪較多，上桌時連骨一起，賣相相當不錯。

文章來源：吃喝玩樂

andykom28

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