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麻糬貝果 [複製鏈接]

bobodragon2001

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電梯直達

樓主

發表於 2012-5-10 12:28:53 |只看該作者 |倒序瀏覽

【材　料】

麵糰：
麻糬預拌粉 9公克　
高筋麵粉436公克
新鮮酵母13公克　
水284公克　
細砂糖13公克　
鹽4公克　
其他：
水 1000cc　
細砂糖50公克
蛋白適量

【做　法】
1 將奶油放在室溫軟化備用。
2 將所有麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器用慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
3 將奶油加入作法2後，繼續以中速打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
4 將作法3麵糰滾圓後，放置發酵箱內，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約60分鐘。
5 將作法4的麵糰取出，再次滾圓使其釋放出氣體後，放入發酵箱繼續發酵30分鐘。
6 將作法5的麵糰取出，分割成每個約55公克的麵糰，滾圓後蓋上塑膠袋，鬆弛約10～15分鐘。
7 將作法6鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀，將其桿捲成長條形，將兩端相接呈甜甜圈的形狀。
8 將作法7放入發酵箱內，以溫度38℃、相對溼度85%，進行最後發酵約20分鐘。
9 將水加細砂糖（哪一部分）煮沸後，將作法8的麵糰放入水中，兩面各燙30秒鐘撈起，用紙巾吸去多餘的水分後，刷上蛋白。麵糰放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙約18～20分鐘即可。