碳鍋魚的制法

bobodragon2001

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用瞭烧烤和老油，先把原料醃制入味，再烤到八九成熟，最後浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一種独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼後还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。
配方-----原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜 红椒丝香葱丝各5克。

调料：幹辣椒100客，幹花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，薑 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。

制作方法：一 鱼杀後去鳞 从背部开刀 去内脏洗幹净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根據实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下薑蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩餘的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最後下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下幹辣椒 幹花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》

提示： 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
   
老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方： 原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法： 1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟後再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；幹辣椒入沸水锅中煮约2分钟後，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
   
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
     
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸氣时）。这时将锅端離火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

Some1

謝謝分享了!

hopakngai

是樓主原創嗎

牙`蔚

看完了這麼強的文章，我想說點什麼，但是又不知道說什麼好，想來想去只想