龍沺興傳統中求新變‧海南櫻花雞飯更美味

bobodragon2001

逢年過節出現在餐桌上的白斬雞，是龍沺興心中的傳統好滋味。緬懷過去，祖籍海南的龍沺興在年幼時，每每看見白斬雞端上桌子，心裡總是雀躍萬分，與兄弟姐妹對著雞腿垂涎三尺，一心想大快朵頤。

日復一日，年復一年，這樣的好滋味，並沒有隨時間的推移而被遺忘。反之，龍沺興在掌廚生涯中，逐步改良烹調方式，並採用新食材，更添其中的美味。

傳統中求新變，龍沺興採用櫻花雞來烹調海南雞飯，主要是因為櫻花雞是以日本先進技術來飼養，沒有抗生素，肉質色香肉滑多汁且少脂肪。

他提到，櫻花雞在市面上較少見，之前僅能在新加坡購得。不過，櫻花雞近期已開始在本地一些霸級市場出售。

價格方面，櫻花雞的每公斤售價，要比普通肉雞貴不少。

白米先翻炒
飯香味四溢

可口的海南雞飯除瞭肉質嫩滑的雞肉，飯與辣椒也是其中的重要元素。

提到“煮飯”的訣竅，龍沺興表示，白米必須先翻炒，這樣一來，煮出來的飯就會香味四溢。另外，他說，不少雞飯業者在辣椒中添加醋，實際上，傳統的方式是在辣椒中添加桔汁與攪碎的桔子皮，此做法更能凸顯酸辣滋味。

他也說，海南雞飯除瞭能佐以辣椒，也能依個人喜好，配搭薑蓉、黑醬油，或是三種醬料混著吃，別有一番風味。

學廚篇
不同環境
汲取廚藝新知

從小受擔任廚膳老將的父親影響，龍沺興立志想向父親一樣當總廚。為瞭實踐這份理想，他在中學畢業後隻身到新加坡一間西式餐飲店當學徒，自此與廚藝邂下不解之緣。

掌廚期間，為瞭提昇自己的廚藝技巧，他先後在不同的環境汲取廚藝新知。對他來說，每到一處，就有不同的收穫，也更能開拓自己的眼界。因此，他先後在新加坡、吉隆坡、新山、汶萊等地的8傢酒店、1傢西式餐飲店以及1傢西點店工作，從中學習西式、中式、馬來式、泰式、日式料理的烹調方式。

值得一提的是，龍沺興的父親也在期間給予指導，讓他的廚藝更上一層樓。

成就篇
36年經驗造就精湛廚藝

經過多年的拼搏，龍沺興在年逾30歲左右時，躍升為總廚，實現瞭自己最初的理想。目前，他挑起瞭酒店行政總廚的重擔，除瞭在鍋鏟、文武刀之間打轉，尚需要著手廚房的管理工作，研發新菜色、分配人手等。

從當年的學徒一路走來，龍沺興立志以父親為榜樣，不斷學習，甚麼事都去嘗試。雖然，父親已離世逾20年，龍沺興仍舊不忘父親的精神。

36年的掌廚經驗，造就瞭龍沺興精湛的廚藝。不過，他笑說，自己其實有個小遺憾，因為自己的兩個兒子都有各自的事業，不願繼承父業。

本期大廚：龍沺興（54歲）
掌廚經驗：36年
掌廚地點：新山世紀花園

本期功夫菜：海南櫻花雞飯
雞肉做法：
龍沺興將櫻花雞放進煮開的沸水，用中火煮35至45分鐘左右（視雞隻大小），把雞撈起，滴幹水分後，將雞浸泡在冰塊中，撈起後備用。

龍沺興特別提到，煮雞時不能用大火，因為雞肉的表皮會裂開，同時也會影響肉質的口感。

雞飯煮法：
以雞油爆香蒜蔥後，加入香茅，接倒入白米翻炒直至褐黃色。接著將炒好的米倒入鍋中，加入雞湯、鹽、班蘭葉，蓋上鍋蓋煮至熟。

辣椒做法：
以攪拌器將辣椒、蒜頭、薑攪碎後，放入適量的鹽，倒入些許雞油，並加入適量的桔汁與事先攪碎的桔子皮。


海南雞飯除瞭能佐以辣椒，也能依個人喜好，配搭薑蓉、黑醬油，或是三種醬料混著吃，別有一番風味


龍沺興把雞撈起，滴幹水分後，將雞浸泡在冰塊中，撈起後備用


龍沺興將煮熟的雞肉斬件。


雞飯的材料包括小蔥、蒜蓉、香茅、班蘭葉、薑等


龍沺興先以雞油爆香蒜蔥


爆香蒜蔥後，龍沺興加入香茅，接著倒入白米翻炒直至褐黃色。


龍沺興以攪拌器將辣椒、蒜頭、薑攪碎


以日本先進技術來飼養的櫻花雞沒有抗生素，肉質色香肉滑多汁且少脂肪


傳統中求新變，龍沺興採用櫻花雞來烹調海南雞飯，更健康、美味。

coffyma

不管你信不信，反正我信

24gold24

我有家的感覺~~你知道嗎