糯米飯變娘惹糕

bobodragon2001

文：容在钧

糯米有着不透明的白色，看起来比做饭的白米更加玉雪可爱。煮後的糯米粘性很高，可以搓圆按扁做成各種造型的糕点，尝起来有一種独特的清香味、口感適中。糯米除瞭可以煮成饭或粥，更是许多糕点的主要材料，这次教做的三道糕点。这是三道非常传统的娘惹糕，虽然同样用到糯米，在配合不同的材料之下，却可以变出完全不同的风味，有甜美可口的“双层糯米糕”和“蕉叶糯米椰丝糕”以及香辣惹味的“烤香辣糯米饭”。这三道糕点的糯米都需以同样的方法先处理，即是浸隔夜後过沥，加入椰浆和班兰叶蒸熟成香喷喷的糯米饭才使用。糕点好不好吃，糯米是关键，如果所有糯米是纯正優质的，糕点香Q可口，如果是掺瞭许多白米的话，吃起来比较湿软，味道将会大打折扣，买糯米的时候要注意瞭。

烤香辣糯米饭


材料：350g糯米，洗净，浸隔夜，沥幹★4片班兰叶，打结★200ml浓椰浆，加入1/2小匙盐，拌匀

馅料：
A（打烂）：8条辣椒幹★4支香茅★10粒葱头仔★6瓣蒜头★4粒石谷仔★1大匙辣椒粉★1小匙黄薑粉
B：120g虾米，浸淡，沥幹，打烂★250g白椰丝★6大匙油★4大匙糖★少许胡椒粉★约30片香蕉叶（15cm x 15cm），煮软

做法：
1. 糯米饭：将糯米和班兰叶以大火蒸35分钟，慢慢倒入1/3的椰浆拌匀，继续蒸2分钟，再倒入1/3的椰浆拌匀，继续蒸2分钟，重復至椰浆倒完，最後蒸约5-10分钟至糯米熟透即可。
2. 馅料：烧热油，爆香A料，加入虾米炒香，加入其餘材料炒至幹。
3. 摊开香蕉叶，放入適量糯米铺平，舀入少许馅料，将香蕉叶卷起呈长条形，两端用钉书夹钉紧，用剪刀修剪整齐。
4. 送入已预热烤箱，以180℃烘约5分钟即可。（可做成约30条香辣糯米饭）

蕉叶糯米椰丝糕


材料（糯米饭）：350g 糯米，洗净，浸隔夜，沥幹★4片班兰叶，打结★200ml浓椰浆，加入1/2小匙盐，拌匀

上层料：200g白椰丝★50g黑糖★25g白糖★4片班兰叶，打结★3大匙水★少许盐★1/2大匙粟粉，加入1大匙水拌匀，勾芡用★10片香蕉叶（20cmx15cm）

做法：
1. 糯米饭：请参阅“烤香辣糯米饭”
2. 上层料：将全部材料放入镬裡炒至幹，慢慢加入粟粉水勾芡即可盛起。
3. 摊开香蕉叶，将適量糯米饭放在香蕉叶上等，铺上適量上层料包好。重復至今全部材料和馅料用完。

双层糯米糕

底层：350g糯米，洗净，浸隔夜★沥幹4片班兰叶，打结★200ml浓椰浆，加入1/2小匙盐，拌匀

上层：6片班兰叶，加入400g水，打烂成汁★25g绿豆粉★30g粘米粉★70g粟粉★30g沙谷粉★170g幼糖★300ml浓椰浆

做法：
1. 底层：请参阅“烤香辣糯米饭”
2. 準备一个方形的蒸盘(10寸x10寸x2寸)，铺上一片香蕉叶，倒入蒸熟糯米压实，用叉子在糯米层上刺洞。
3. 上层：将全部材料放入搅拌碗裡拌匀，过沥，以小火拌煮至呈浓稠状，離火，倒在糯米上。
4. 放入蒸笼裡，以小火蒸25分钟至熟。
5. 待糕完全冷却才切开享用。

注：在糯米层上刺洞可令上下两层不容易分开。

小贴士：蒸这道糕时，每隔2、3分钟便打开蒸笼盖，用一条幹佈抹幹锅盖，然後再盖回继续蒸，重復至糕蒸好，原来这样做可以让糕的表面光滑，其原理是：如果不这样做，糕在连续蒸上45分钟时，由於膨胀得太厉害，一旦冷却下来表层便会变得有点皱。