廚房DIY／水果料理 酸甜上桌[21P]

bobodragon2001

2010年07月18日http://tw.nextmedia.com/subapple ... 26/IssueID/20100718

夏季盛產許多水果，除瞭直接品嘗，入菜也能讓料理顏色更加繽紛，味道也會更爽口，晶宴會館西餐主廚林春發和日本料理主廚王志永聯手，運用當季水果，加<u>上海</u>鮮、雞肉、豬肉變化出8道開胃的水果好菜。

報導╱張瑀庭　攝影╱高大鈞

海鮮
西瓜雞尾酒 海鮮杯

多汁西瓜搭配海鮮，鹹甘滋味充滿瞭鮮味。(林春發示範)


材料：西瓜丁100克、草蝦2尾、幹貝2顆、淡菜2顆、伏特加10ml


1.浸泡

草蝦去殼留尾，和幹貝、淡菜燙熟冰鎮，加伏特加浸泡10分鐘。


2.組合

杯底放入西瓜丁，鋪上海鮮料，淋上浸泡海鮮的湯汁。


香煎鮭魚佐 奇異果莎莎

鮭魚肉質軟嫩，搭配醬汁入口酸甜鹹香。(林春發示範)


材料：鮭魚1塊、奇異果2顆、洋蔥1╱8顆、蒜末5克、檸檬汁10ml、橄欖油20ml，胡椒、鹽各少許，裝飾用炸牛蒡5克、裝飾用小番茄1顆


做法

鮭魚灑鹽、胡椒煎熟，奇異果切丁，洋蔥切碎，加蒜末、檸檬汁、橄欖油、鹽、胡椒拌勻。以小番茄、炸牛蒡裝飾。


焗烤鮮蝦 蘋果

蘋果結合海鮮、起司的香濃，嘗來鮮Q香甜。(王志永示範)


材料：蘋果1顆、蝦仁2尾、蟹腿20克、白果2顆、鮮香菇1朵、奶油10克，黑胡椒、鹽各少許，起司絲10克
準備：鮮香菇切塊備用。


做法

蘋果用湯匙挖出果核和果肉成為蘋果盅。蝦仁、蟹腿、白果、鮮香菇用奶油炒熟，加鹽、黑胡椒調味，填入蘋果盅，灑起司絲烤5分鐘。


和風幹貝 蜜柑醋

柑橘搭配幹貝品嘗，滋味甘甜鮮香。(王志永示範)


材料：日本蜜柑或柳橙1顆、生幹貝2顆、市售和風醬10ml，鹽、黑胡椒各少許


做法

蜜柑連皮切薄片，再對切成半圓形。幹貝灑鹽、黑胡椒煎半熟，切薄片，和蜜柑盛盤，淋上和風醬。


荔香 蝦卷

鮮蝦多瞭荔枝的清香，爽口又開胃。(王志永示範)


材料：越南米紙1張、熟蝦仁1尾、荔枝肉2顆、紅甜椒1小條、小黃瓜絲5克
沾醬：梅子汁5ml、味醂3ml
準備：梅子汁、味醂混合均勻成沾醬。


做法

米紙以冷開水沾濕，攤平鋪在桌上，米紙上鋪蝦仁、小黃瓜絲、荔枝肉、紅甜椒後捲起，搭配沾醬食用。


肉類

芒果 雞肉沙拉

香甜芒果和雞肉很契合，搭配生菜品嘗格外清爽。(林春發示範)


材料：雞胸肉100克、羅蔓生菜100克、小番茄2顆，黃甜椒絲、紅甜椒絲各10克，芒果丁50克、油醋醬10ml，義大利綜合香料、鹽各少許
準備：生菜以冰水冰鎮後瀝乾撕小塊，小番茄切對半。


1.煎熟

雞胸肉以香料、鹽醃入味，煎熟後切丁備用。


2.淋醬

將生菜、小番茄、甜椒絲盛盤，鋪上雞肉、芒果丁，淋上油醋醬。


鳳梨風味 嫩裡肌

裡肌肉吸附甘甜的鳳梨醬汁，軟嫩可口。(林春發示範)


材料：裡肌肉600克、罐頭鳳梨3片
醃醬：罐頭鳳梨汁50ml、醬油10ml，蒜末5克、鹽、黑胡椒、太白粉水各少許，奶油10克
準備：鳳梨片煎到微焦備用。


1.堆疊

裡肌肉先以醃醬醃1小時，煎熟之後切片，再鋪在鳳梨片上。


2.煮醬

醃肉剩下的醬汁，加奶油、太白粉水煮滾勾芡，淋在做法1上。


香蕉 培根卷

香蕉多瞭培根，吃來軟滑鹹香。(王志永示範)


材料：培根6片、香蕉1條、太白粉少許、鋁箔紙1張


做法

培根攤平在錫箔紙上，兩側灑上太白粉，鋪上香蕉起捲，放入已預熱的烤箱烤5分鐘，剝除錫箔紙，再切片品嘗。


水果入菜 烹調要適度
本日料理手 林春發

晶宴會館西餐主廚林春發說：「西瓜跟海鮮很搭，芒果則跟雞肉很對味，炎夏用水果入菜，吃來清爽開胃。」他將西瓜切丁，搭配以伏特加浸泡的海鮮，風味鮮嫩多汁，至於芒果則淋上油醋醬，讓調味酸甜。林春發也提醒，水果入菜切勿烹調過度，否則維他命易流失，口感也會變差。


香蕉乳化 味道更濃
本日料理手 王志永

為瞭保留水果的甜度和纖維質，王志永說：「香蕉經過烤熟乳化後，水分減少，味道會更香濃。」而日本蜜柑則是連皮削成薄片，王志永說：「搭配煎得半生熟的幹貝後，放入冰箱冰透，吃起來風味絕佳。」

協助拍攝╱晶宴會館民生館 (02)2517-9977