[2010年12月20日] 型男大主廚食譜 (五星級料理秀 - 豬腳)

bobodragon2001

【微波爐出好菜】麻油雞糯米飯


阿基師「珠落玉盤」


吳秉承「燉烤德式蔬菜豬腳」


麻油雞糯米飯【詹姆士】

食材：
糯米飯1碗、老薑10片、去骨雞腿1塊、乾香菇泡水4朵、黑木耳2片、麻油、香油、蝦夷蔥少許

調味料：
白胡椒粉、米酒1湯匙、黑胡椒粉

做法：
1.將雞腿兩面劃刀後，接灑上海鹽、黑胡椒粉稍微醃一下。
2.將薑片、香油一起微波2分鐘。(1000W，不封膜)
3.將雞腿肉切塊，黑木耳切絲，香菇切絲。
4.將雞肉皮朝下放入微波好的香油中，再加入1大匙麻油，微波2分鐘。(1000W，不封膜)
5.取出雞肉後，加入水蓋過雞肉，再放進香菇絲、香菇水、黑木耳絲，再進微波2分鐘。(1000W，不封膜)
6.取出後，加入鹽調味，放進糯米飯、米酒拌勻，再進微波2分鐘(1000W，不封膜)，取出後灑上蝦夷蔥花、白胡椒粉即完成。


珠落玉盤【阿基師】

食材：
紅毛丹罐頭1罐、蝦漿100克、花枝漿100克、蒸熟黃玉米2根、枸杞1大匙(泡水)、雞高湯1大碗、鮮奶油2大匙、蛋白1粒、玉米粉1大匙、花椰菜150克

調味料：
鹽

做法：
1.紅毛丹取出中間鳳梨肉，將水分吸乾，備用。
2.玉米取粒加2大匙鮮奶油和5大匙雞高湯放入調理機中打漿，過濾備用。
3.蝦漿、花枝漿、1/4顆蛋白和1茶匙玉米粉混合拌勻，將餡料填充入紅毛丹果肉中，再以枸杞裝飾，入蒸鍋蒸約3分半鐘。
4.花椰菜加少許油和1/2大匙鹽入鍋燙熟，和切條的玉米一起排盤。
5.雞高湯、玉米粒和玉米漿入鍋滾煮，以玉米粉水勾芡收汁，澆淋在蝦球上即可。


燉烤德式蔬菜豬腳【吳秉承】

食材：
豬腳1支(前腿)、紅蘿蔔1支、白蘿蔔半支、芹菜30g、月桂葉5片、酸菜心100g、白芝麻10g、茭白筍3支、紅甜椒半顆、黃甜椒半顆、花椰菜100g、白胡椒粒10g(整顆的)、黑胡椒粒(整顆的)10g、薑1塊、紹興酒300cc、蜂蜜100cc、蒜泥50g、鹽2茶匙、白豬板油3片

調味料：
米酒1/3罐、醬油100CC、金蘭醬油膏200cc、A1牛排醬200CC、沙茶醬2大匙、冰糖50g

做法：
1.預熱電鍋。豬腳汆燙後放入內鍋，再將紅蘿蔔、白蘿蔔切塊放入，接著放芹菜、月桂葉、白胡椒粒、黑胡椒粒、薑塊、2茶匙鹽、紹興酒，再加八分滿水。外鍋放三杯水加蓋燉煮(約1小時半)。
2.將酸菜心切絲，不放油，乾炒酸菜絲、2茶匙糖、1湯匙香油、少許白芝麻炒香，備用。
3.蔬菜：將茭白筍劃刀、紅甜椒切片、黃甜椒切片、花椰菜切朵後，與豬油一起放在鋁箔紙內包起來，備用。
4.取出燉過豬腳與蔬菜一起放在炭爐上燒烤。
5.烤肉醬：取小湯鍋，將調味料(米酒1/3罐、醬油100cc、金蘭醬油膏200cc、A1牛排醬1/3罐、沙茶醬2大匙、冰糖50g)煮滾，再放入蒜泥拌均勻。
6.將烤肉醬塗抹在豬腳上燒烤至香酥，抹上蜂蜜後切片，搭配酸菜、烤蔬菜排盤。


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