警惕：這樣炒菜竟會致癌(組圖) [複製鏈接]

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電梯直達

樓主

發表於 2013-9-2 09:58:31 |只看該作者 |倒序瀏覽

【健康小常識2013年08月29日訊】西葫蘆丶大蒜丶洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。要說烤肉丶醃肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢？愛美網健康為您餐桌上的健康支招。

炒西葫蘆排致癌首位
研究顯示：零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長丶溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。
大蒜丶洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克丶150微克丙烯酰胺，位列第二丶第三名。
此外，空心菜（140微克）丶燈籠椒（140微克）丶茄子（77微克）丶芥蘭（61微克）丶絲瓜（60微克）丶西芹（54微克）丶芥菜（52微克）均進入前十名。
相比之下，生菜丶菠菜丶莧菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。

蔬菜為什麼會致癌
含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類丶蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。
口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生"美拉德反應"。
而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆丶洋蔥等。
"丙烯酰胺"究竟是什麼？
它原被認為是工業化學物，高溫油炸丶燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生"美拉德反應"需要的高溫。