方便面：油炸還是熱幹(圖) [複製鏈接]

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發表於 2013-8-5 06:17:39 |只看該作者 |倒序瀏覽

【健康小常識2013年08月03日訊】方便面被發明的時候，在幾種可能的幹燥方式中發現油炸是最有效的，於是很多年裡方便面都是被"炸"幹的。伴隨著對於油炸食品的批評，非油炸的方式又進入人們的視野——目前，"熱幹面"受到瞭越來越多的關註。那麼，"油炸"和"熱幹"的區別在哪裡，對於方便面又有什麼樣的影響呢？
一丶方便面和常規面的區別
從根本上說，方便面就是一種熟的面條。為瞭"方便"，面條被蒸熟之後，要進行幹燥才能保存。幹燥之後的面條重新放回熱水中，可以在幾分鐘之內吸水變軟，恢復煮熟的狀態。在這個過程中，既沒有產生新的"營養成分"，也沒有產生"有害"的東西。面條還是那個面條。早期的方便面甚至沒有調味包，那是在後來才發明的。當然，為瞭增加保存的穩定性，也可能要加入一些適當的添加劑。隻要是合法的添加劑，本身沒有什麼危害，也並不會改變面條的營養成分。
二丶油炸對方便面的影響
對方便面來說，最有效最方便的幹燥方式就是油炸。蒸熟的面條放入140～160°C的油中，一兩分鐘就可以把面條中的水分含量降到百分之一二的樣子。在這樣的含水量下，細菌不會生長。密封的方便面在室溫下也可以保存很長時間而不腐壞。
在面條被炸的過程中，面條裡的水變成蒸汽逃跑瞭，留下許多空腔，而油則趁虛而入，在那些空腔中安營紮寨。另一方面，油會附著在面條的表面，冷卻之後變成固體。這樣，油炸方便面就不可避免地帶有瞭大量的油。一般而言，油炸方便面的含油量在百分之二十上下。
用來炸方便面的一般是棕櫚油。這種油中的飽和脂肪酸含量比較高，所以室溫下是固體。飽和脂肪酸熔點高，穩定性好。但是，從健康角度說，我們喜歡不飽和脂肪酸，這也是植物油比動物油更"健康"的原因。含不飽和脂肪酸多的油穩定性不好，容易氧化，尤其是在高溫之下。氧化產物中有一些對人體有害的產物，這是普通植物油炸東西的弊端。用棕櫚油來炸算是兩種考慮的折衷。
棕櫚油畢竟含有一些不飽和的脂肪酸，在油炸過程可能氧化，在保存中也會緩慢氧化。所以，油炸方便面的變質主要是油的氧化。而為瞭增加保存穩定性，通常就加入一些抗氧化劑。可以在食品中使用的抗氧化劑很多，國傢標準對於每一種類的用量都有明確的規定。
三丶"熱幹"對方便面的影響

因為現代人對於脂肪的反感，油炸型方便面也就飽受批評。因此，避免油炸的熱幹型方便面就越來越受到關註。"熱幹"是指熱風幹燥，熱幹面和油炸面生產過程除瞭幹燥這一步之外也都一樣。