巧克力之最 | Chocolat de Chocolat

傻QQ

2013 年 08 月 21 日發佈列印 分享  收藏簡介

巧克力人人愛，特別是吃得到濃郁、略帶濕潤巧克力口感的蛋糕更是受歡迎。之前不萊嗯做過的巧克力口味甜點中，布朗尼應該已經稱得上是相當濃郁濕潤的巧克力甜點，但這個更為極致，因為麵粉含量只占巧克力的14%(布朗尼約為42%)。
如果你需要更完整的操作照片，可以直接參考：http://brianpastry.blogspot.tw/2013/08/chocolat-de-chocolat.html
所需時間

45 分鐘
食材（6 人份）

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  材料
  
  • 6份每份重約85g
    
  • 苦甜黑巧克力140g
    
  • 無鹽奶油70g
    
  • 全蛋2顆
    
  • 白砂糖40g
    
  • 蜂蜜30g
    
  • 無糖純可可粉30g
    
  • 低筋麵粉20g
    
  • 裝飾用防潮糖粉表面用--適量
    
  
  

作法

• 1 準備適合大小烤模，並以烤模底部在烘培專用紙上畫出圓圈，剪下描好圓圈烤紙，接續在烤模內緣噴上烘培專用油，並將圓圈烤紙鋪進底部，放置備用。
    
  
• 2 將巧克力與奶油混合，採隔水加熱法至完全溶解離火。   
    
  
• 3 低筋麵粉與可可粉混合備用。   
    
  
• 4 準備一只攪拌盆並先將蛋蜂蜜混合打發，隨之加入砂糖，並將攪拌盆放進溫熱水中，持續以電動打蛋器打發至厚重起泡狀態(約2~3分鐘)，也就是當舀起來會呈現緩慢落下呈度就可以。   
    
  
• 5 將完成的溫熱的巧克力醬(甘那許)全數倒入發泡蛋液中，以打蛋器稍微混合無需過度均勻，也就是還略有條紋狀即可。   
    
  
• 6 將混合的麵粉加可可粉過篩加入巧克力蛋糊中，用攪拌刮刀從底部與沿著攪拌盆刮起麵糊小心攪拌，這個動作盡可能輕盈，但需混拌至粉感完全消失均勻才算合格。(攪拌不足會影響烘烤出來的厚實感)   
    
  
• 7 將巧克力麵糊倒進準備好的烤模中，並以竹籤稍微在烤模內以S狀來回劃過麵糊，讓空氣徹底排出，最後再輕敲烤模排氣，這樣出爐成品才會佳完美。   
    
  
• 8 烤箱預熱至180度(華氏350度)，烤盤放入烤箱中層，設定烘培時間約10分鐘左右即可出爐。判斷的標準就是當指腹碰觸麵糊中央已經固化成型，但還略帶生狀態即需出爐，勿需過度烘培。   
    
  
• 9 剛出爐的成品還相當柔軟，就讓它靜置冷卻至室溫，再移進冰箱冷藏約30~60分鐘讓它收縮，這樣會很容易脫模。中央塌陷是很正常的現象，這與凹蛋糕的概念其實是很類似的，就是以烤到半熟來製造濕潤效果。   
    
  
• 10 以脫模專用刀，貼緊烤模內緣小心劃上一圈即可倒扣脫模。   
    
  
• 11 最後就依個人喜好在表面灑上裝飾防潮糖粉就完成了。   
    
  
• 12 半熟的疑慮：配方中使用麵粉的含量極極低，而除了雞蛋之外，所有的原料都是能直接吃的，至於雞蛋，其實在經過180度的10分鐘烘培後也該熟了！
    
  
• 13 如何作出濕潤口感的巧克力蛋糕呢?只要掌握兩大重點就可以了。首先就是把砂糖約略少於一半的份量改用轉化糖將取代(譬如風糖漿、蜂蜜..)，因為轉化糖漿也能穩定巧克力產品品質。另一個要點就是這份「巧克力之最」攪拌與融合的方式。祝你烘培成功囉！   
  

chrity__summer

小心大家盯上你哦

juny0385

有些帖子，真的不錯

katchan0481

這個站不錯！！  

chrity__summer

樓主也是培訓師嗎

runrunscooter

線上等線上等

stk190

看了你的帖，讓我有一種說不出的感覺

michael.huang

貌似我真的很笨????哎

一心

昨晚多幾分鐘的準備，今天少幾小時的麻煩。  

weltergf

昨晚多幾分鐘的準備，今天少幾小時的麻煩。