蔬菜汁能夠“養生”嗎？(圖) [複製鏈接]

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發表於 2013-7-1 10:53:18 |只看該作者 |倒序瀏覽

【健康小常識2013年06月26日訊】"養生"是人們永恒的追求，所以各種養生法自然也就城頭變換。蔬菜汁大概是近年來很有號召力的一種。有靠它來減肥的，有靠它來美容的，還有靠它來防治癌癥心臟病的。蔬菜汁，真的有那麼神奇的作用麼？

首先說，蔬菜對健康有積極的作用。根據大量的流行病學調查以及科學實驗，推薦每天吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比較多的人癌癥丶心血管丶高血壓等慢性疾病的發生風險要低一些。考慮到現代人，尤其是經濟狀況好的人群，每天吃的蔬菜往往少於推薦量，所以籠統地說"多吃蔬菜有益健康"還是合理的。
很多人關心"如何吃蔬菜最有營養"。實際上，蔬菜的營養成分主要取決於蔬菜的品種。對同種蔬菜，基本上由收割時的狀態決定。此後的保存和烹飪，關鍵的營養成分一般不會增加，隻會降低。
既然各種營養成分在烹飪中不升反降，那麼生吃蔬菜是不是最好的選擇呢？許多流行病學調查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的發生率要低一些。但是，這種調查的問題在於：適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同，所以這個"更好"的結論混雜瞭蔬菜種類的影響，也就無法全部歸結到生吃上去。
不管如何，生吃畢竟有可能"更好"。不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題。首先，烹飪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛生，也沒有經過其他的滅菌處理，那麼烹飪是避免細菌致病的必要途徑。第二，如果有農藥殘留，很多會在烹飪中被清除。第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養成分，經過烹飪可以大大降低，最典型的例子是各種豆類。第四，有一些營養成分經過烹飪之後更容易釋放出來被吸收，比如胡蘿卜素和番茄紅素。
蔬菜榨汁也可以當作一種"不加熱"的烹飪方式。在這個過程中，水溶性的營養成分多數到瞭汁裡，而不溶性膳食纖維會留在渣中。因為許多礦物質是跟著纖維素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美國農業部的食品成分數據庫裡，100克胡蘿卜汁的纖維含量是0.8克，而100克胡蘿卜則是2.8克。再考慮到100克胡蘿卜榨不出100克胡蘿卜汁，可以清楚地看出二者的差別。此外，蔬菜的"有益成分"中有一些植物化學成分，包括很多抗氧化劑，對氧氣比較敏感。在榨汁過程中被充分地釋放出來，會被氧氣所氧化。典型的比如維生素C，不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失。

有的蔬菜汁是"打"，而不是"榨"，也就是保留瞭殘渣。這樣的蔬菜汁更準確地應該叫"蔬菜漿"或者"蔬菜泥"，它相當於把該由牙齒承擔的工作提前用打漿機來代勞瞭。與蔬菜汁相比，它避免瞭纖維素和礦物質的損失，但氧化損失的問題依然存在。