酸酸甜甜檸檬塔

水藍鵝

2013 年 08 月 12 日發佈列印 分享  收藏簡介

冰冰涼涼的檸檬塔在夏天裡，酸甜滋味在口中清涼解暑。酥皮脆而不硬，搭配檸檬餡清香留在齒縫間，有一種股上癮的感覺忍不住想再吃！
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所需時間

120 分鐘
食材（6 人份）

• 
  
  塔皮
  
  • 沙糖100 g
    
  • 無鹽奶油200 g
    
  • 通用麵粉300 g
    
  • 海鹽4 g
    
  
  
• 
  
  檸檬凝乳凍
  
  • 吉利丁粉6 g
    
  • 新鮮檸檬汁80 ml
    
  • 新鮮檸檬皮1 湯匙
    
  • 蛋黃3 顆
    
  • 無鹽奶油80 g
    
  • 砂糖150 g
    
  
  

作法

• 1 把塔皮的食材在工作檯上，在麵粉中間挖一個洞打入雞蛋。以手工搓揉直到麵糰均勻成淡黃色，用保鮮膜包好(或裝在盒子裡)在冰箱冷藏半小時。P.S.酥皮(Mürbeteig)的油質比較高在冷藏後方便撖皮操作！
    
  
• 2 塔模上先塗一層薄薄的無鹽奶油然後灑上一層麵粉，方便之後脫模。冰後的麵皮撖開約0.5-0.7公分的厚度鋪在塔模類用叉子在底部刺一些小孔。烤箱170度預先加熱，塔皮烤10-15分鐘成金黃色即可。   
    
  
• 3 烤塔皮的同時(或是麵皮正在冰的30分鐘)準備檸檬凝乳凍3顆蛋黃(無蛋白)均勻打散，加入糖與檸檬汁攪拌。另一個盤子裡裝開水把吉利丁4小片泡軟(圖一)，若是用吉利丁粉(6克)此步驟省略。吉利丁片在鍋內小火加熱融化(圖二)。等吉利丁溶化的同時加入1湯匙的檸檬皮在檸檬餡料裡(圖三、四)   
    
  
• 4 吉利丁片均勻融化後把一湯匙的檸檬餡與吉利丁糊輕輕攪拌，然後一鼓作氣全部倒入整鍋檸檬餡快速均勻攪和。(使用吉利丁粉者，直接加入即可)準備隔水加熱(底鍋裝三分之一的水)，檸檬餡的鍋子放在上頭以水蒸氣間接加熱，一邊手工攪拌一邊加入無鹽牛油讓它融化，攪5-10分鐘(也可用電動攪拌器幫忙)派皮烤好，檸檬餡攪拌均勻。最後依個步驟把檸檬餡緩慢以湯匙一瓢瓢填入塔皮。冷藏冰箱裡4-6小時就大功告成了！   
    
  
• 5 把剩餘的塔皮放在瑪芬的模子裡。以瑪芬模烤出來的形狀嬌小可愛，意外的討喜呢♡   
    
  
• 6 重要烘培心得：說到檸檬凝乳凍，其實他是檸檬凝乳(lemon curd)的變化版。怎麼說呢？因為全部的配方都一樣只是多了"吉利丁"這個小幫手！貓貓之前試過只用檸檬凝乳來填充塔餅，做出來的效果太"滑溜"(不夠凝固)。檸檬凝乳本身除非在低溫狀態下成固態，若是天氣炎熱一些無鹽奶油就很容易"融化"整個餡會變成溼答答的！所以我選擇加入一些吉利丁形成微微果凍的口感，彷彿檸檬果凍般的爽口！但不"Ｑ脆"。太多吉利丁會變成過頭Ｑ，這樣的話會變成傳統市場"菜衍"的感覺唷！   
  

tomato_alex

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chrity__summer

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前程

哈哈,頂你了哦.

xiao丸子

希望大家都有好運

chrity__summer

支持你一下下。。

hopakngai

努力,努力,再努力!!!!!!

andykom28

不看白不看，看也不白看

世界沒日

謝謝樓主啊！

花家姐

認真回覆，賺取潛水值