巧克力馬卡龍 | Chocolate Macarons

Flibs

2013 年 04 月 25 日發佈列印 分享  收藏簡介

雖然不萊恩也曾經誤打誤撞地成功烤出抹茶版的馬卡龍，但隨後幾次的嘗試都以表面出現裂紋收場，最後吃掉它的動物就是後院裡穿梭雪地覓食的松鼠，我心中都自我調侃的想說：「這種五星級的零食，你(松鼠)能吃到算你走運！」
休兵了近一個多月後，終於又重拾製作馬卡龍的勇氣，這回做足了功課，到處看不同的食譜、教學影片找出避免失敗的關鍵。這一次準備材料份量分兩次進烤箱沒有一顆失敗，真的感動的想要吃掉所有馬卡龍(誤)！
食材

• 
  
  馬卡龍配方
  
  • 新鮮杏仁粉130g
    
  • 蛋白90g
    
  • 塔塔粉1茶匙
    
  • 糖粉120g
    
  • 細砂糖100g
    
  • 無糖可可粉10g
    
  
  
• 
  
  巧克力夾心配方
  
  • 黑巧克力豆90g
    
  • 無鹽奶油115g
    
  • 糖粉75g
    
  • 濃縮香草精1茶匙
    
  
  

作法

1.
取一張與烤盤相同大小的烘培紙，以10元硬幣用油性奇異筆，保持間距在紙上畫出圈模，這樣能幫助所擠壓的麵糊都長的一樣尺寸。將蛋白分離出來之後，蓋上透氣廚房紙巾靜置於室溫12小時(老化)後再使用。杏仁粉自行過篩一次，並用廚房紙巾輕壓吸附油脂，與糖粉、無糖可可粉混合後再過篩一次，並用手動打蛋器徹底的拌勻靜置備用。   

2.
蛋白先以電動打蛋器打到出現泡沫，加入塔塔粉後繼續打發至出現細緻泡沫，然後先倒入一半份量細砂糖，繼續打發至軟性發泡狀態，倒入剩餘的另一半砂糖繼續打發至硬性發泡，全程約10分鐘。   

3.
完成的蛋白霜會像絲緞般有光澤且堅挺。   

4.
將蛋白霜分3次挖入杏仁糖粉中，每一次都用橡皮攪拌刮刀與底盆摩擦方式，環繞著不鏽鋼盆刮拌至中心，並持續重複至所有材料混合完畢。   

5.
完成的杏仁糊會呈現絲緞般光澤。   

6.
選用一個小號圓形平口擠花嘴(無任何鋸齒狀)，將杏仁糊裝填在擠花袋內。先在烤盤上鋪上畫好的圈模當底，上頭再覆蓋一張真正麵糊接觸的烘培紙。擠的時候是將花嘴同留在圓圈的中心處，保持花嘴與烘培紙擠乎貼近的距離，擠出杏仁糊後讓它自然的向外擴張到碰到圈模邊線後停止。完成後抽出底部的圓圈紙墊，用手指壓著烘培紙並端起整個烤盤，用力地敲在桌面數次，讓杏仁糊內的空氣排出也讓杏仁糊攤平成較為扁平的圓圈。   

7.
之後讓杏仁糊靜置於室溫約30~60分鐘(或更久)，確認表面完全乾燥以指腹輕碰有層不沾手薄膜才能進烤箱。   

8.
烤箱預熱至200度(華氏400度)，將烤盤放進烤箱中層後立即關火，並用2隻厚手套夾在爐門上留下一個縫隙，這步驟約6分鐘。悶好後關上爐門，重新打開電源將溫度調至140度(華氏280度)直到馬卡龍開始膨脹且底部出現襯裙。如前面悶爐的動作就已經讓馬卡龍出現襯裙，就省掉這一步驟直接將溫度降至110度(華氏230度)烘烤3分鐘。之後將溫度再降到90度(華氏200度)烘烤5分鐘，讓內部水分烘乾，最後關掉爐火再悶8分鐘後出爐。將烘培紙拖移到網架上徹底放涼後即可容易脫模。   

9.
將巧克力豆採隔水加熱融化，離火降溫備用。   

10.
奶油切丁軟化至室溫，以電動打蛋器打至呈現泛白狀後加入香草精，分多次加入糖粉並持續打發。   

11.
再將先前融化降至室溫巧克力醬加入。   

12.
並以打蛋器持續發發至少3分鐘即完成巧克力奶油內餡。   

13.
選用一只小號鋸齒狀花嘴，將巧克力奶油內餡裝填後擠到馬卡龍上一圈，然後進行大小接近的配對組合。   

14.
讓人讚嘆與感動的巧克力馬卡龍就完成了！   

a_c_e06

慢慢來，呵呵

a_c_e06

我起來了 哈哈 剛才迷了會

HO0907

呵呵 那就好好玩吧~~~~  

Tung8887

頂你一下.  

yan4327

頂你一下，好帖要頂！

kensiu123

這個論壇常常都會有一些新鮮的玩意！

砵仔糕

我這樣算沙發嗎？

juny0385

要不我崇拜你?行嗎?  

太陽穴

呵呵,明白了