鳳梨巧克力馬卡龍

tkrrv1984

2013 年 07 月 27 日發佈列印 分享  收藏簡介

平常會將做西點剩下的蛋白集中凍在冷凍庫中，
嘴饞想優雅吃甜點時，
就烤些馬卡龍來當下午茶，
將鳳梨果醬與發酵奶油拌勻，
酸甜的鳳梨果醬及顆粒鳳梨果肉，正好平衡馬卡龍的甜～
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食材

• 
  
  內餡
  
  • 室溫無鹽奶油45g
    
  • 鳳梨果醬85g
    
  
  
• 
  
  A
  
  • 蛋白33g
    
  • 糖粉Ａ15g
    
  
  
• 
  
  B
  
  • 糖粉Ｂ55g
    
  • 杏仁粉30g
    
  • 可可粉5g
    
  
  

作法

• 1備：蛋白先置於冷凍庫冷凍，要用於再放於冷藏退冰（冷凍的目的是要破壞蛋白的筋性，烘烤時表皮較不易裂）   
    
  
• 2 將A放入鍋中打發至硬挺   
    
  
• 3 將過篩的B加入打發蛋白中先拌勻，拌勻後將刮刀沿著鍋底以壓拌的方式摩擦鍋底，至麵糊成光澤狀且舀起麵糊會涓涓滑順留下（壓拌的目的是消除一些氣泡，且讓烘烤時表皮不易裂）   
    
  
• 4 放入8mm擠花嘴中，擠出約2.5cm直徑的麵糊（此配方可擠出約30個），擠完輕敲烤盤底部2~3下以消除氣泡並攤平麵糊   
    
  
• 5 烤箱先預熱至100度後熄火，將烤盤置入悶個15~25min，待摸麵糊表皮不沾黏即可（目的要逼出蕾絲裙邊，且表皮不夠乾的話，烘烤時會易裂）   
    
  
• 6表皮結皮後，先取出烤盤，將烤箱預熱至180度，再將烤盤放入先烘烤2~3min逼出蕾絲邊後，轉至130~140度烘烤7~10min，烤至摸麵糊不會晃動即可 （烤得越久，餅皮會越酥脆）。出爐後待完全冷卻後再取下馬卡龍餅皮   
    
  
• 7鳳梨奶油餡做法：將室溫無鹽奶油與鳳梨果醬拌勻即可   
    
  
• 8組合馬卡龍：取一片餅皮，抹上鳳梨奶油餡，再輕壓一片餅皮於上方，放入冰箱冷藏定型   
    
  
• 9冷藏可保存1星期 ;冷凍可保存約3個星期，要吃時室溫回溫約10~15min   
  

小妖怪

樓主也是培訓師嗎

freegold

發貼看看自己積分

Tung8887

認真回覆每一篇，希望能得到好分數

現實999

我的idea，被樓主嫖竊了！

oh~my~gag

這樣的貼子，不頂說不過去啊

stk190

我幫你 喝喝  

jerrygarry

默默的看完，安靜的回覆

jerrygarry

我也來頂一下..  

skykingdom

沒人理我。。