爽滑肉餅做法

bobodragon2001

醃肉餅
最簡單，但未必個個都做得好(我都會失手，不過次數比較少)

醃料：
1、肉粹半斤(最好帶少少肥，以增肉香同滑溜口感，唔鐘意要都得，當然口感係差少少，但亦不至於完全唔滑)
2、鹽半茶匙(準確半錢)
3、糖半茶匙(準確半錢，鐘意甜D就加多D，我自己鐘意加1.5錢或1.5茶匙糖)
4、生抽適量(鐘意咸D就加多D，唔鐘意咸就加少D，但係，『阿媽味道』係由此而來，折衷方法係落少D鹽落重D生抽，或者用少少老抽『增味』)
5、生粉兩茶匙
6、生油適量(撈好先加上去再撈勻，未撈好前唔好加)
7、加水2兩(即重量既1/4)。
8、麻油少量(選項，可加可不加)。

**醃料既份量，可隨重量加減，所有醃料既準確比例係160:1(重量:醃料重量)
***加水既比例，係每四份肉加一份水(本例就係8兩肉加二兩水)。

PS。相中人係我真人親自示範。
千祈唔好討論我本人既身形！
隻要討論呢個方法可唔可行同好唔好味就得！


我手多，自己剁肉餅，大傢大可以係街市買埋來就得，隻不過我個人要求高，剁肉粹比機搞既係口感上係有分別既，因機搞會破壞肉質紋理，整出來既肉餅會相對無咁彈牙同口感好——原理就同牛丸差唔多。






落齊上面講既醃料。



滑唔滑、爽唔爽，多唔多肉汁既重點之一來喇——加水。
留意加水比例。



最後撈既過程——呢個係滑唔滑、爽唔爽既重點之二。
要留意畫面，點為之起膠。
係道我要講下，點解蝦膠、魚蛋之類要『撻』呢？
我認為其中之一既原因係魚同蝦既紋理較鬆散，就咁搞好難起膠，所以先用撻(要魚、蝦容易起膠，係落鹽撈就得)——我識整魚蛋、蝦膠、肉餅，同樣要令到佢起起膠，魚、蝦就一定係撻，因為更難搞得起膠，但牛肉同豬肉就容易得多。

要好食，係唔懶得既！
呢味送，我撈左成十分鐘先可以起膠。



起膠既視覺係咁既。
請留意個盤邊，因為肉餅已起膠黐埋一齊，你會發覺盤邊會好『幹凈』，基本唔會黐有肉粹。
但當肉餅唔起膠既時候，會黐到成盤都係。



蒸好之後，幾多肉汁？
原本成碟都係，因為太多汁，挪唔出個飯煲，已經係上臺前放係另一隻碗入邊。


[ 本帖最後由 鋤小姐 於 2010-03-24 10:37 AM 編輯 ]