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鴨掌竹笙拌時蔬 [複製鏈接]

pallpin

Youth II

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電梯直達

樓主

發表於 2014-9-14 20:20:31 |只看該作者 |倒序瀏覽

材料：
　以下的食譜是小盤的。若是宴客的話便要增加一倍份量了。
鴨掌 6 隻、竹笙 6 條 (這個多數條也沒所謂)、菜心 5 兩 (足夠圍著碟邊的份量)、米醋 1 茶匙、蒜頭 1 瓣

煨鴨掌料：
熱水 3 杯、鹽 1/2 茶匙、雞粉 1 茶匙、糖 1 茶匙、生抽 (淡色醬油) 1 大匙、老抽 (深色醬油) 1/2 大匙、八角 2 粒、花椒 1 茶匙、薑 2 片、酒 2 大匙

芡汁：
水 1/2 杯、鹽 1/4 茶匙、糖 3/4 茶匙、蠔油 1 大匙、麻油少許、生粉 1 茶匙、水 1 大匙
做法：
　
以水浸發竹笙，需時約一小時，期間要換水數次，洗乾淨，講究的話便修整一下。把米醋與適量的水煮滾，放入竹笙，煮5 分鐘，撈起沖乾淨，洗去酸味，吸乾水份，備用。(這能令竹笙更潔白)

鴨掌洗淨，以沸水川燙一下，瀝乾(drain)。水留在鍋中。將煨鴨掌料放在一深碟中，混合(記緊要用熱水，但不是剛用來川燙鴨掌的水唷)。放入鴨掌，蒸約45分鐘至軟，取出，隔去餘汁。

菜心洗淨，修好長度(最好每根都長度相若)。燒沸一些水，加鹽1茶匙和油1大匙，「灼」熟(燙熟)，伴在碟邊。

把蒜頭切成蒜蓉(蒜泥)。燒熱鍋，爆香蒜蓉，將鴨掌回鍋，最後加入芡汁和竹笙，拌勻，上碟。講究的話便以竹笙圍著鴨掌，再以菜心圍邊。

最後在上面淋一些麻油，會更亮、更香。
補充：
　
時蔬者，時令之蔬菜也。若你們不喜歡菜心的話，也可用別的。

鴨掌在香港市場上賣的炸過的冷凍鴨掌，棕色的。不知道台灣有沒有呢？解凍及洗乾淨後，要先用菜刀或剪刀替它們"修甲"──剪去趾甲。

記緊鴨掌蒸好後，隔去水份。不要誤將那些水用來煮汁。