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五星級美味：廣式糖醋排骨(圖) [複製鏈接]

POKwan

Youth II

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電梯直達

樓主

發表於 2014-9-15 07:29:29 |只看該作者 |倒序瀏覽

要想做出五星級酒店般的糖醋排骨，還是需要掌握很多技巧：
1丶如何去除排骨的血水和腥味？
用清水慢慢沖洗排骨，大致要15分鐘，然後將排骨泡在清水中30分鐘，可以去除排骨中的血水和腥味。
2丶如何讓排骨更嫩滑？
木瓜中有“木瓜蛋白酶”，是天然的松肉劑，可以讓肉質更為松軟嫩滑。把木瓜打成汁和壓成泥用來醃制，效果都一樣。一般酒店都是用蘇打粉來讓排骨更松軟，用木瓜泥來代替蘇打粉也是更健康的方法。
3丶如何讓排骨的香味更濃鬱？
加入高濃度的白酒(50度以上)丶蛋黃和洋蔥能讓排骨的味道更香濃。
4丶如何炸出外焦裡嫩的排骨？
幹鍋下油燒至油溫5成熱時(冒泡)，放入排骨炸約10秒，然後改用小火炸至排骨表面凝固浮在油面上後撈出(大約5分鐘)。再用中高溫熱油復炸一次。
5丶如何讓味汁更美味和排骨上色更漂亮？
廣式糖醋排骨的顏色偏紅，一般酒店裡放瞭食用色素丶雞醬和大紅浙醋，我家裡沒有色素丶雞醬和大紅浙醋，我改放瞭雞汁和老抽，顏色雖偏暗，但不影響口感。如果想讓味汁更美味可以加點泡薑去炒。
主材：肋排500克洋蔥半個紅椒 1/3個黃椒1/3個木瓜半個
配料：高濃度白酒1/2湯匙蛋黃 1個鹽1茶匙生粉適量
味汁：茄汁3-4湯匙糖2-3湯匙雞汁2湯匙醋1湯匙老抽1湯匙
做法：
1丶主材備好。
2丶排骨洗凈後，用清水凈泡半小時，泡出血水，中途要翻翻身。
3丶將木瓜用壓蒜器壓成木瓜泥放入排骨中，抓拌勻後醃制1小時，中途必須翻翻身。
4丶用清水沖洗凈排骨，再用廚房紙吸幹水份，將鹽丶高濃度白酒丶生粉丶蛋黃放入排骨中，抓拌勻後醃制30分鐘。
5丶洋蔥丶紅椒和黃椒切成片，味汁調配好。
6丶將排骨依次均勻裹上生粉。
7丶幹鍋下油燒至油溫5成熱時(冒泡)，放入排骨炸約10秒，然後改用小火炸至排骨表面凝固浮在油面上後撈出(大約5分鐘)。
8丶再用中高溫熱油復炸一次，然後瀝凈油份盛入碗中。
9丶炒鍋倒入味汁和1碗清水，小火熟至沸騰。
10丶倒入炸好的排骨，翻炒均勻使醬汁均勻裹在排骨上。
11丶倒入洋蔥丶紅黃椒片翻炒片刻即可。
溫馨提示
1丶用木瓜泥醃過的排骨一定要用清水洗幹凈，用廚房紙吸幹水份。

2丶裹面糊的方法：可以先把生粉放在碗裡，然後把排骨放入碗，拿起碗來左右搖動碗，這樣能快速均勻地裹上淀粉。