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酸辣肉臊麵 [複製鏈接]

nightmare1984

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發表於 2014-9-22 02:56:39 |顯示全部樓層

主料

八瘦二肥的五花肉300克豆瓣醬兩勺

生抽四勺紅薯粉一勺

蔥姜蒜適量幹紅辣椒80克

熟白芝麻少許玉米油150克

面條100克

輔料

食鹽適量米醋四大勺

生抽兩勺花椒少許

麻椒少許胡椒粉少許

白砂糖少許小蔥幾根

雞精少許老抽一勺

做法步驟

1. 先做肉臊，一次多做點：將8肥2肉的五花肉去皮切丁再多成肉餡，一邊剁，一邊用手提出其中的筋膜，手法很像做獅子頭的肉餡，不過比那個剁得更細一些。將剁好的肉餡拌入兩勺郫縣豆瓣醬、四勺生抽、少許胡椒粉拌勻，再分次兌入稀稀的水澱粉（用水沖紅薯粉而成），肉餡攪拌上勁，靜置一刻鍾。炒鍋點火放油，放幾粒花椒炸香後取出，肉餡放進去炒散，煸出香味，再加入備好的大蔥蔥花、蒜碎、姜絲等，翻炒，加入老抽一勺，食鹽少許，白砂糖少許，兌入一碗水，燒開，小火咕嘟一刻鍾，再大火收汁，加入雞粉，肉臊子就做好了，盛出裝碗或者裝瓶。

2. 辣椒紅油，先用文火焙炒幹紅辣椒，再用剪刀剪斷，繼續焙炒，焙熟，同時防止糊掉。取出備好的紅辣椒段（辣椒籽棄之不用）放入攪拌機（幹磨杯）中，加入幾粒花椒，幾粒麻椒（花椒和麻椒也可以放入鍋中同焙熟焙香粉碎機工作5秒鍾就成了辣椒面。辣椒面倒入碗中，加入焙熟的白芝麻少許，幾粒花椒，幾粒麻椒，少許食鹽，用燒的直冒煙的熱油（燒熱後冷卻十秒）潑進辣椒碗中，快速攪拌，稍後幾秒，再繼續潑入剩下的熱油。攪拌均勻，辣椒油就做好了。

3. 用來增香的四川冬菜，如果沒有，可以用雪菜、碎米芽菜等代替。

4. 炒鍋點火燒油，放入幾粒花椒炸響，再放入蔥花、姜末炒出香味，沿鍋邊加入四大少米醋，兩勺生抽、少許老抽、少許白砂糖，再兌入一碗水，燒開，加入適量辣椒紅油，配面條吃的酸辣湯就做好了。

5. 同時鍋中燒開水，下面條，煮面，面不要煮太軟，剛熟比較勁道的時候最好。

6. 撈出煮熟的面條入酸辣湯碗中，加入小蔥蔥花、兩大勺肉臊子，適量冬菜，酌情可以再加一勺辣椒油，酸辣肉臊面就做好啦，香噴噴，好吃看得見！

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kengtr