【中華美食】東坡肘子的起源與傳統做法(圖) [複製鏈接]

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發表於 2015-1-21 08:06:01 |只看該作者 |倒序瀏覽

東坡肘子具有肥而不膩，粑而不爛的特點，色丶香丶味丶形俱佳。（網絡圖片）
東坡肘子相傳是宋朝大文豪蘇東坡制作的傳統名菜。具有肥而不膩，粑而不爛的特點，色丶香丶味丶形俱佳，有許多美食家稱其為“美容食品”，也有許多外國食客品嘗之後認為它“可以加入世界名菜之列”。

東坡肘子的起源

在中國古代的文人墨客之中，蘇東坡是首屈一指的美食家。因此，以他的名字命名的名菜頗多，例如：東坡肘子丶東坡豆腐丶東坡魚丶東坡肉丶東坡羹等等……，這些名菜足以組合成一桌“東坡席”。蘇東坡能吃善詩，吃完佳肴之後都以所食之物吟詩成文，例如：吃野雞寫《野雉》詩，吃鯿魚寫《鯿魚》詩，吃鮑魚寫《鰒魚行》，吃竹筍寫《送筍芍藥與公擇二首》，吃蟹寫《丁公默送蝤蛑》，即使是一碗粥也要入詩《豆粥》，小小一碟時蔬也成全瞭一首《春菜》詩……總之不計其數。詩食並茂，美詩美食，成就瞭中國古代史上獨一無二的千古文豪。

關於東坡肘子的來歷，有許多美麗的傳說流傳至今。一種傳說是東坡肘子其實並非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這麼一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞瞭東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復炮制，還向親友大力推廣，於是，東坡肘子也就得以傳世。另一種傳說是蘇東坡曾到過江西永修一帶，並為當地一個農夫的孩子治好瞭疾病。農夫為表感謝，特地留他吃飯。鄉村美景陶醉瞭蘇東坡，他不禁吟瞭一句“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農夫聽瞭，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”，於是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋裡去煮，不料這樣煮出來的肉竟然別有一番香味！

蘇東坡生平愛竹，也特別喜愛吃豬肉。“東坡肘子”和“東坡肉”吃起來酥而不碎，肥而不膩，湯肉交融丶爽滑可口，為瞭掌控火侯和口味，蘇東坡曾經寫過一首食豬肉詩：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水。火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”（蘇軾〈豬肉頌〉文）這首詩中有幾句妙語後來演變成瞭民間燒肉的十三字訣：“慢著火，少著水，火候到時它自美”。

淮揚菜中東坡肘子的傳統做法

“東坡肘子”在不同的地區有不同風味的做法。由於蘇東坡曾在杭州為官，以紹興老酒為佐料所烹調的東坡肘子，風味獨特，色艷味美，是淮揚菜中的著名佳肴之一。