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【中華美食】傳統川菜──麻婆豆腐(圖) [複製鏈接]

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發表於 2015-1-30 14:52:39 |顯示全部樓層


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傳統川菜—麻婆豆腐。(網絡圖片)

麻婆豆腐是川菜中的名品,名揚中外。這道名菜不僅在中國久負盛名,即使在東瀛日本也是無人不曉。它的主要原料由豆腐構成,其特色在於麻丶辣丶鮮丶香丶酥丶嫩丶燙丶活八字,稱之為八字箴言。

關於麻婆豆腐的起源,清人周詢所著的《芙蓉話舊錄》中記載最為詳盡:“(成都)北門外有陳麻婆者,善治豆腐,連調和物料及烹飪工資一並加入豆腐價內,每碗售錢八文,兼售酒飯,若須加豬丶牛肉,則或食客自攜以往,或代客往割,均可。其牌號人多不知,但言陳麻婆,則無不知者。其地距城四丶五裡,往食者均不憚遠。”

此菜始創於在清同治初年(1874年以後),在成都市北郊萬福橋有一家“陳興盛飯鋪”,這家小飯店由老板娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”,後來因為這道菜大受歡迎,食客多不知其原始店名,而稱之為“陳麻婆豆腐店”。清朝末年,陳麻婆的豆腐就在傅崇矩所撰的《成都通覽》中被列為成都著名食品。

根據文獻記載,早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然後放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到幹酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐,稍微加水並鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹,起鍋前再灑上花椒末。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述麻婆豆腐的詩:“麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。”

麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。在日本,最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入,並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或隻用少量),而另外使用牡蠣油和紹興酒,有時使用甜面醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味,名為“四川麻婆豆腐”。

麻婆豆腐的傳統做法如下:

主料:嫩豆腐

配料:牛肉,豆豉,青蒜苗

調料:幹辣椒粉,豆瓣醬,花椒粉,醬油,精鹽,濕淀粉,肉湯,熟菜油

做法:

1丶把豆腐切成六分見方的塊,在沸水中浸泡一分鐘,瀝幹。

2丶牛肉剁碎,炒鍋置火上,加一部份油燒熱,將牛肉碎放入炒至酥香,加入鹽少許,豆豉炒勻,盛入碗中待用。

3丶將鍋置火上,倒入剩餘油,放入豆瓣,溜炒出香味,再放辣椒粉炒至紅亮,加入湯汁丶豆腐丶醬油丶肉碎燒開,再改用小火燒三分鐘,加入青蒜苗,將濕淀粉慢慢加入,推動幾下,盛入碗內,撒上花椒粉即成。

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發表於 2015-1-30 18:11:41 |顯示全部樓層
真是有你的!

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發表於 2015-1-30 18:12:37 |顯示全部樓層
天啊,這帖子不錯,竟然沒有人回

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發表於 2015-1-30 18:36:08 |顯示全部樓層
對不起,我走錯地方了,呵呵

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發表於 2015-1-30 18:40:14 |顯示全部樓層
一頭霧水…

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發表於 2015-1-30 18:42:58 |顯示全部樓層


不錯啊! 一個字牛啊!

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不是吧

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發表於 2015-1-30 19:15:42 |顯示全部樓層
又看了一次

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發表於 2015-1-30 19:20:08 |顯示全部樓層
樓上的稍等啦

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發表於 2015-1-30 19:39:21 |顯示全部樓層


慢慢來,呵呵
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