【中華美食】傳統名菜──三杯雞(圖) [複製鏈接]

matthewlck

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樓主

發表於 2015-2-23 10:03:32 |只看該作者 |正序瀏覽

客家傳統名菜──三杯雞。（網絡圖片）

三杯雞原是江西寧都具有代表性的贛南客家傳統名菜，已有數百年的制作歷史。其獨特之處在於：烹制時，把幹凈的雞斬成小塊，置於砂鍋中，不放湯水，隻需配以一杯甜米酒丶一杯油丶一杯醬油同煨而成，故名”三杯雞”。以其肉質酥嫩丶原汁原味丶濃香誘人丶味道醇厚而聞名於世，後傳到臺灣從而被廣泛認同，成為地道的臺灣家常菜。三杯中的油，正宗的臺灣菜館更多的不是用沙拉油而是用蔥爆香後的麻油來烹飪，至於酒則可以因喜好而定，除瞭米酒以外，黃酒丶葡萄酒甚至酒釀也是不錯的選擇。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力丶強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良丶畏寒怕冷丶乏力疲勞丶月經不調丶貧血丶虛弱等有很好的食療作用。中國醫學還認為，雞肉有溫中益氣丶補虛填精丶健脾胃丶活血脈丶強筋骨的功效。

主要食材：雞肉或雞腿，薑，蒜，香蔥，紅尖椒，九層塔

調味料：香油，老抽，生抽，冰糖，米酒

制作方法如下：

1丶烹制三杯雞，可以選擇整隻的三黃雞或者雞腿肉，整隻的雞需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗凈，備用。

2丶薑切成薄的大薑片，量可以多一點，做一隻雞需要10幾片。

3丶香蔥洗凈，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈。

4丶正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。隻要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去，第二是這樣可以盡可能地去除雞肉的禽腥味。

5丶炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入薑片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會，甚至薑片邊緣呈微糊狀。

6丶接下來依次放入蒜肉丶紅椒圈丶香蔥肚，繼續煸炒出香味。

7丶將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒。

8丶依次放入一杯米酒，一杯老抽與生抽醬油的結合體。

9丶烹制三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，糖的量為2.5勺，然後翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱。

10丶大約4分鐘後，掀起鍋蓋，米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收幹，翻炒幾下，因為有瞭糖的輔佐，雞肉的顏色呈亮紅的狀態，此時已經香氣四溢瞭。