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標題: 【中華美食】傳統川菜──麻婆豆腐(圖) [打印本頁]

作者: freegold 時間: 2015-1-30 14:52:39 標題: 【中華美食】傳統川菜──麻婆豆腐(圖)

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傳統川菜—麻婆豆腐。（網絡圖片）

麻婆豆腐是川菜中的名品，名揚中外。這道名菜不僅在中國久負盛名，即使在東瀛日本也是無人不曉。它的主要原料由豆腐構成，其特色在於麻丶辣丶鮮丶香丶酥丶嫩丶燙丶活八字，稱之為八字箴言。

關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所著的《芙蓉話舊錄》中記載最為詳盡：“（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一並加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬丶牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四丶五裡，往食者均不憚遠。”

此菜始創於在清同治初年（1874年以後），在成都市北郊萬福橋有一家“陳興盛飯鋪”，這家小飯店由老板娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為“陳麻婆豆腐店”。清朝末年，陳麻婆的豆腐就在傅崇矩所撰的《成都通覽》中被列為成都著名食品。

根據文獻記載，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到幹酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹，起鍋前再灑上花椒末。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述麻婆豆腐的詩：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或隻用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，有時使用甜面醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味，名為“四川麻婆豆腐”。

麻婆豆腐的傳統做法如下：

主料：嫩豆腐

配料：牛肉，豆豉，青蒜苗

調料：幹辣椒粉，豆瓣醬，花椒粉，醬油，精鹽，濕淀粉，肉湯，熟菜油

做法：

1丶把豆腐切成六分見方的塊，在沸水中浸泡一分鐘，瀝幹。

2丶牛肉剁碎，炒鍋置火上，加一部份油燒熱，將牛肉碎放入炒至酥香，加入鹽少許，豆豉炒勻，盛入碗中待用。

3丶將鍋置火上，倒入剩餘油，放入豆瓣，溜炒出香味，再放辣椒粉炒至紅亮，加入湯汁丶豆腐丶醬油丶肉碎燒開，再改用小火燒三分鐘，加入青蒜苗，將濕淀粉慢慢加入，推動幾下，盛入碗內，撒上花椒粉即成。

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作者: 傻QQ 時間: 2015-1-30 18:11:41

真是有你的！

作者: naturebeehk 時間: 2015-1-30 18:12:37

天啊，這帖子不錯，竟然沒有人回

作者: 段皇爺 時間: 2015-1-30 18:36:08

對不起，我走錯地方了，呵呵

作者: 段皇爺 時間: 2015-1-30 18:40:14

一頭霧水…

作者: kinh9999 時間: 2015-1-30 18:42:58

不錯啊! 一個字牛啊!

作者: 弒殺滅神 時間: 2015-1-30 19:06:01

不是吧

作者: mic167 時間: 2015-1-30 19:15:42

又看了一次

作者: weltergf 時間: 2015-1-30 19:20:08

樓上的稍等啦

作者: kinh9999 時間: 2015-1-30 19:39:21

慢慢來，呵呵

作者: 現實999 時間: 2015-1-30 19:59:49

生為地球人，就是愛看帖

作者: ng015856 時間: 2015-1-30 20:43:54

真是天底下好事多多

作者: naturebeehk 時間: 2015-1-30 22:12:40

不錯，看看。

作者: tn52003 時間: 2015-1-30 22:13:27

頂下再看

作者: gaiful 時間: 2015-1-31 03:13:46

頂你一下，好貼要頂！

作者: 傻QQ 時間: 2015-1-31 04:00:14

看貼回復是好習慣

作者: 砵仔糕 時間: 2015-1-31 04:55:57

好貼壞貼，一眼就看出去

作者: weltergf 時間: 2015-1-31 06:00:36

慢慢來，呵呵

作者: 9394 時間: 2015-1-31 07:01:48

加油！樓主，謝謝分享

作者: 尊貴的基佬 時間: 2015-1-31 08:40:03

這是一個好論壇，應該要多多來

作者: 底褲超人 時間: 2015-1-31 12:03:49

像蝴蝶一樣漂亮的帖子

作者: 24gold24 時間: 2015-2-1 04:13:39

快樂看帖，認真回覆

作者: runrunscooter 時間: 2015-2-1 05:30:08

自己知道了

作者: 切雞飯 時間: 2015-2-1 05:42:14

樓主的內容不管你信不信，反正我信了

作者: 24gold24 時間: 2015-2-3 03:24:24

今天無聊來逛逛

作者: nh88 時間: 2015-2-3 08:26:10

拿分走人呵呵，樓下繼續！

作者: tomato_alex 時間: 2015-2-8 07:13:30

這帖子勢必造成迴響

作者: juny0385 時間: 2015-2-9 04:57:32

原來是這樣

作者: 切雞飯` 時間: 2015-2-9 09:05:17

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