新聞出處:蘋果日報
鹹鹹甜甜的上海菜，無論是盆頭菜，或是味道略重的燒滷菜色，在炎熱的夏天裡食用，吃起來特別開胃，大廚黃進賢示範4道經典上海菜，在家也能輕鬆煮。
醬色雖然濃重，嘗來卻不死鹹。
油燜筍材料：綠竹筍2支、蠔油15ml、高湯400ml、冰糖5克、太白粉水少許
準備：綠竹筍剝殼後切滾刀塊備用。
1燜煮綠竹筍加蠔油、高湯、冰糖以大火煮滾後，再轉小火燜煮約15分鐘。
2勾芡綠竹筍煮到外表上色，以太白粉水勾薄芡。
鑲入了肉餡，微辣好開胃。
辣椒鑲肉材料：綠辣椒(角椒或翡翠椒)10條、豬絞肉225克、醬油20ml、雞高湯100ml、蛋1顆、白醋15ml，白胡椒粉、玉米粉、冰糖各少許
準備：綠辣椒去頭去尾切成兩段、去籽。
1填餡豬絞肉加10ml醬油、蛋、白胡椒粉、玉米粉拌成內餡，放入塑膠袋，擠入辣椒內。
2燜燒做法1以180℃油溫炸定型，加10ml醬油、冰糖、白醋、高湯燜熟。
吸附了雪菜鹹香，感覺格外下飯。
雪菜筍材料：綠竹筍2支、雪菜150克、雞高湯100ml、鹽3克，太白粉水、香油各少許
準備：綠竹筍剝殼切滾刀塊，將雪菜切碎備用。
1過油綠竹筍以180℃油溫炸30秒，取出瀝乾油分。
2燒煮做法1、雪菜加高湯煮滾，加鹽調味，轉小火燜煮約10分鐘，勾薄芡後淋香油。
油豆腐吸收湯汁精華，鹹中帶甜。
油豆腐燒雞材料：油豆腐6塊、雞腿1支、蔥段20克、蒜頭3顆、水150ml、醬油30ml、冰糖5克、沙拉油少許
準備：雞腿切塊稍微煎一下至外表上色，蒜頭切片。
1爆香熱鍋將沙拉油燒熱，放入蔥段、蒜片爆香。
2燜熟下雞腿、油豆腐、水、醬油、冰糖煮滾，轉小火燜煮25分鐘。
本日料理手黃進賢 耐心燜煮 色香味俱全大廚黃進賢說：「烹調上海菜時，最重要的是要有耐心燜煮，才能讓食材入味。除了醬油、蠔油外，適度加點冰糖，味道才會鹹中帶甜。」
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發表於 2012-6-26 05:44:42
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