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西湖醋魚(圖) [複製鏈接]

Tung8887

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電梯直達

樓主

發表於 2012-11-1 12:56:29 |只看該作者 |倒序瀏覽

西湖醋魚是杭州傳統名菜，也是杭州風味菜中的看家菜，負有盛名，"西湖醋魚"又稱"叔嫂傳珍"，傳說是古時嫂嫂為小叔子燒過的一碗加糖加醋的魚而來。
西湖醋魚選用鮮活西湖鯤魚（草魚）為主料，正宗講究的魚要先在魚籠餓養兩三天，使其排泄腸內雜物而去除泥土腥味，烹制火候要恰到好處，最後要以本地的醋、酒、醬油和糖調出平滑紅亮的糖醋汁澆淋在魚身上，撒上薑末，酸甜可口，帶有蟹的滋味，非常鮮嫩美味~~
主料：草魚1條（1斤3量左右）。
調料：紹興黃酒60克玫瑰醋（浙醋）70克湖羊醬油75克砂糖80克。
其它：薑片、薑末、水淀粉適量。
做法：
1.改刀，共7刀半：
第1刀：將魚對開成雌雄兩片。
第2-6刀：在雄片（帶骨片）斜切五刀，第三刀切斷。
第7刀：將雌片魚皮朝下，豎向45度切第七刀，不要切到魚皮。
半刀：最後將魚頭上的兩邊的牙齒去掉，算半刀。
2.鍋中多加些水燒開（可放兩薑片去腥）先放入雄片，再放雌片，加蓋大火煮2分鐘加小火2分鐘，再關火燜1分鐘，用漏勺撈出裝盤。
3.鍋中留魚湯水約200克，加入酒、醋、醬油和糖燒開，再加入水淀粉勾芡，汁的濃稠度要控制好，不能太稀也不能太厚，拎起勺子能成直線掛下為好。
4.將調好糖醋汁均勻淋在魚身上，撒上薑末即可。