【TVB】『香港演義 2』08（2012-01-30）【TV-RMVB】

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第8集 - 粵式湯麵兩生花
播出日期: 2012.01.30 (一)

香港號稱「美食天堂」，匯粹全球佳餚，論到代表性美食，以雲吞麵為代表的廣東麵食豈能榜上無名！一碗價值僅廿餘元的「靚」麵，吃到的不但是彈牙爽口的麵條和香濃的「湯底」，還包含做麵師傅數十年努力的心血。分別紮根深水埗、九龍城的兩間老麵店，分別「主打」竹昇麵和濃香蝦子麵，兩位師傅同樣喜獲下一代傳承手藝，至為難得！陳智燊、許亦妮今集走訪兩店，品嚐牽繫了兩代濃情的「靚」麵！煮出一碗好麵，少不了撈麵必備的「笊篱」，兩位主持「一條龍」追訪入行半世紀的鐵網老工匠，探索兩個行業的緊密關係！

雲吞麵俗稱「細蓉」很多人都知道，但其由來大家又知多少？行內還有「孖水」、「白底」等術語，當中又有甚麼含意？五十年代在廣州賣雲吞麵的劉庭森師傅，來港後由1954年開始在深水埗街頭擺賣車仔檔，做到大牌檔，繼而擁有自己的麵店，當中經歷幾許辛酸？劉伯見證了半世紀而來的香港經濟起落，但五十年不變除了雲吞的餡料，還有其竹昇打麵的手藝。將麵粉堆成小山丘，再於中心挖洞打入鴨蛋「開水塘」開始，到最巧功夫的坐竹昇，劉伯每天風雨不改地苦幹；至於包雲吞的重任，劉太由嫁入門開始，親力親為為丈夫分擔。不少傳統絕活都因後繼無人而面臨失傳，但劉伯卻無此憂慮，因為兩個兒子都盡得其真傳，三父子每天「拍住上」羨煞旁人。年青人何以願意繼承這門艱辛的行業？

以蝦子做主打，混入麵粉製成的傳統蝦子麵，同樣有不少捧場客。十餘歲入行學打蝦子麵的蔡耀球，現時是九龍城老牌麵廠唯一做麵師傅，見證兩代老闆的交接傳承經過，亦見證老店生意由盛轉衰。昔日的九龍城因啟得機場而成顯赫地標，除了來往的華僑是老店的穩定客源，逢年過節，麵廠更因應客人需求推出禮盒應市。然而隨着即食麵誕生，加上機場搬遷，早已風光不再，麵廠第二代傳人陳志雄合以仍堅守祖業？蔡師傅則以蝦米和大地魚熬「湯底」開始，為大家演繹一碗香濃蝦子麵誕生的經過。

除了打麵之外，「淥麵」也有學問。傳統做法，先將麵焯一會兒，然後過冷河，再焯，麵質更加爽口。過程中，一個將麵與湯隔開的「笊篱」不可或缺。工欲善其事，必先利其器，而當年不鏽鋼的「笊篱」全屬人手織造。現年八十一歲的梁林，入行超過52年，由六十年代到今天，一直默默耕耘。林伯這門手工藝可謂千變萬化，除了「笊篱」，還可織出泥鯭籠、蟹籠等等不同工具，且看他露兩下巧手功架。

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真是佩服得六體投地啊