中 國 烹 調 法 六 十 四 章 經 - 拌

bobodragon2001

「拌」是指涼拌，又稱涼菜，屬冷盤的一類，指一些食材不經加熱，或在加熱全熟後待其冷卻，再加入調味料搭配入味的烹調方法，例如「涼拌雞絲粉皮」，先將雞肉加熱煮熟，冷卻後拆絲備用，再將涼菜如綠豆粉皮、青瓜和紅蘿蔔切絲，然後與雞絲一起放在盛盤內，加上調味料醬油、醋、芥末、麻油、麻醬和芝麻，拌勻上碟即可。

冷盤的食材主料可以是生或熟的蔬菜，又或經過加工煮熟或滷熟的肉類；食材直接加調味料拌勻，經藝術性擺放的冷盤，拌在一起也稱拼盤，口味清爽不膩。冷盤講求刀工兼具裝飾性作用，一般在餐前用作佐酒開胃菜餚。

拌製的涼菜冷盤，調味料包括醬油、醋、花椒油、芝麻油、辣椒油、大蒜、、蒜泥、芥末、芫荽、檸檬汁、糖、胡椒、芝麻和鹽等。

「拌」可分為：生拌、熟拌、生熟拌。其中生熟拌因為混合瞭生和熟的原料，要特別注意食品泎生。主要名菜有蒜泥白肉、青瓜皮蛋、順德撈魚生、魚生拼盤等等。

涼拌雞絲粉皮

材料：

綠豆粉皮300克

青瓜30克

蘿蔔30克

熟雞肉80克

醬油適量

醋適量

芥末汁適量

麻油適量

麻醬適量

步驟：

1.先將以上材料切絲備用。

2.再放醬油、醋、芥末汁、麻油及麻醬涼拌一起，上碟灑上少許芝麻即成。

涼拌金菇肥牛

材料：

金菇50克

肥牛200克

青瓜30克

紅蘿蔔30克

鮮菇30克

大豆芽菜30克

醬油適量

果醋適量

麻油適量

芝麻適量

步驟：

1.先將以上材料切絲備用。

2.再放醬油、果醋、麻油涼拌一起。

3.上碟後灑少許芝麻即成。

涼拌鳳爪

材料：

鳳爪200克

青瓜30克

紅椒30克

辣椒30克

醋適量

糖適量

步驟：

1.先將鳳爪汆水備用。

2.將青瓜、紅椒、辣椒切絲，然後放入鳳爪，再落醋、糖涼拌一起，上碟即成。

滷菜燒味拼盤

材料：

豬軚80克

紅腸50克

燒肉80克

雞髀1隻

豬耳50克

豬肚50克

燒鴨80克

滷水汁150毫升

步驟：

1.先將以上材料放於滷水汁內滷約10分鐘。

2.取出切片，上碟即成。

富貴撈起

材料：

海蜇100克

豬軚80克

鮑魚片50克

熟雞肉80克

青瓜50克

紅、青、黃椒各50克

醬油適量

醋適量

麻油適量

麻醬適量

芝麻適量

步驟：

1.先將以上材料切絲備用。

2.再放醬油、醋、麻油及麻醬涼拌一起。

3.上碟後灑少許芝麻即成。

國傢職業廚師技能鑒定考評員

國際一級廚藝評審員

中國認證中式高級烹調大師

（國傢級別：一級）

中國認證行政總廚

中國註冊高級營養師

中國酒店業協會

（全國燕鮑翅 專傢委員）

國際廚技藝術大師

食評專欄作傢

facebook/微博：陳得寶

http://www.mychef.com.hk

津村浩介

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